【別名】
生薑、薑末


【說 明】
薑,具有去腥和殺菌的作用,通常是切絲作為佐料,或在廣式海鮮粥中拿來醃魚、肉使其入味後再煮粥,能使人恢復食慾。
 
薑在近來相當熱門,許多減肥產品中都含有薑的成份,且使用過的人反應都很好,原因是薑所含的薑辣素,有促進血液循環、驅寒、排汗、代謝熱量、改善漲氣、健胃整腸、通氣活血、利尿消腫等功效,所以不論是拿薑入槊喝薑汁,甚至利用薑汁泡澡,都能達到減肥的目的。
 
新鮮的薑比乾燥的作用力強,選購時應避免變軟、有斑點、長徽、乾扁或表皮上有皺褶的薑。
 
生薑的塊莖是具有強烈芳香氣味的香辛料,具有降低肉類、海鮮腥味的作用,又有嫩薑、老薑之分,嫩薑色淺、肉嫩多汁,多切絲、切片用來炒菜,是處理牛肉、牛雜使常用的配料。薑切開後容易變黑,可以泡在水中,去掉一些辣氣,它本身也具有溫熱身體的功效。
 
薑是很好的去腥材料,因此常用於醃魚,或是用來爆香,使用上以老薑為主,且份量不宜太多,會有過多的辛辣感,一般以2~4片為主。
 
同屬辛辣,但少了蒜頭的刺鼻,也不像辣椒那麼刺激,算是比較溫和的提味料,很適合用來去腥,尤其適合搭配海鮮。若怕薑走味,可先切成塊狀和一杯水一起用打汁機打成薑汁,連同薑渣倒入密封罐中冷藏,可存放三~四週。
 
薑末就是將生薑切成細末 

黃薑粉
【別名】
鬱金香粉、薑黃根粉、turmeric


【說 明】
又名鬱金香粉。為黃咖哩的主要配料,有「印度番紅花」的美譽,香氣特殊,主要作用是為食品調色。在書中就利用它鮮豔的黃色,與蒸好的飯拌在一起增添色彩。
黃薑粉又叫做薑黃根粉,它有一種特殊的氣味,聞起來有橘皮加上胡椒的味道,它也有特別的金黃顏色,可用來當作衣物的染劑。黃薑粉是咖哩使用的重要的香料之一,咖哩誘人的顏色便是黃薑粉的功勞。在南洋料理中,黃薑粉最常在蔬菜、豆類料理中使用到,鮮豔的顏色可刺激食慾。 

南薑粉

【別名】
 
【說 明】
南薑通常使用於湯類、咖哩和紅燒,可增添香氣。口味較台灣常見的薑不辣,通常以進口乾燥的成品居多。 

姜黃

【別名】
薑黃

【說 明】
是製作咖哩醬時不可或缺的材料之一,可行氣、活血、止痛,對肩臂酸痛、婦女經痛都有效果。 

醋漬薑片

【別名】
 
【說 明】
醃漬的薑片是日本人家中常備的漬物之一,也是搭配許多日式料理的好夥伴。薑具有促進血液循環之效,身體冰涼者可多食用。 

老薑

【別名】
 
【說 明】
薑因採收時期不同可分為嫩薑、粉薑、老薑三種。而三杯料理時必須使用辛辣味較重的老薑,而且盡量挑選比較乾燥、有結球塊狀的老薑,這樣薑味會比較濃郁、味道也比較好。 
南薑

【別名】
 
【說 明】
南薑與我們常見的薑味道不同,也沒有很濃烈的辣味,不宜混用。主要產於印尼,台灣多為進口的乾燥品。常用於泰式料理,有增加香氣的效果。
 
南薑的味道與台灣薑的味道不同,放在口中咀嚼,只會感受到清爽的氣味,一點也不辛辣;南薑常用魚湯類、咖哩類及紅燒類的料理中,讓菜餚充滿一股淡淡的香氣。 

野薑花葉

【別名】
 
【說 明】
清香淡雅,帶著微微花香的野薑花葉,用來搭配肉粽是最適合也不過了。也可將野薑花葉剪成小片,作為蒸粿時的底葉, 保證大受歡迎喔! 

【別名】
Ginger

嫩薑

【別名】
Tender Ginger

紅薑醋

【別名】
 
【說 明】
紅醋也有人稱為「浙醋」,是紅麴菌發酵製成,最常被用來添加在魚翅羹湯中以軟化魚翅,上海人則是做為小籠包沾料 
南薑

【別名】
galangal

【說 明】
南薑原產於印尼,引進南洋後,才被應用在烹調上。應用很廣,像是咖哩、湯類、紅燒都可利用南薑來增添香氣,最常和椰奶搭配使 用。如果買得到新鮮南薑的話,可先將外皮清洗乾淨,再用保鮮膜層層包裹起來,放在冷凍的環境中,就能保存數年。在台灣可以買到的,大部分都是乾燥包裝後進 口的成品,直接與菜餚一起烹煮即可。南薑並不像一般我們常用的薑,它的口味比較不辣,如果在烹調時沒有南薑的話,也沒有關係,不過,千萬不要用一般的薑來 代替,口味並不適合。 

野薑花

【別名】
 
【說 明】
垂手可得的野薑花,被列為鄉土野花,只要潮濕有陽光的環境,都有它的蹤跡,加上可炒、煮、炸、涼拌,更可泡來喝,惟獨胃潰瘍患者不可服用,而且烹調時不宜用鐵鍋或鋁鍋。 

野薑花

【別名】
蝴蝶薑、穗花山奈

【說 明】
別名:蝴蝶薑、穗花山奈
產地:台灣原產,普遍生長低海拔潮濕地。
特性:野薑花為多年生草本植物,花期在5 月至11月。清香的白色花朵,幽幽的在水邊和野地開花,清幽的模樣,彷彿是飄然飛舞在山谷間的白蝴蝶,於是又蝴蝶花、蝴蝶薑,或白蝴蝶花。野薑花的地下莖 肥厚似薑,植株高度約1~2公尺,叢生性,葉片長度30~50公分,沒有葉柄、葉脈平行。野薑花喜歡溫暖潮濕的氣候,喜生於低海拔山地、平野的水岸邊,尤 其是清淨的活水。除可觀賞其花朵之美,嫩芽、地下莖皆可食用及入藥,目前的旅遊勝地「內灣」還推出野薑花粽,相當特別,有些餐廳更有別緻的花宴,有機會不 妨嚐嚐。
 
鬱金

【別名】
Zedoary、白薑黃
 
【說 明】
英文名稱:Zedoary
別稱:白薑黃
儲存方式: 新鮮的鬱金放入冰箱冷藏可放置2至3週左右,乾燥的鬱金片或粉則可存放數年不壞。
食用部分:塊莖、嫩芽。
料理方式:鬱金是一種相當東方的香料,除了中國當作中藥材,東南亞則會當作調味香料使用,也會使用其葉子包裹食物增添食物香氣,或是添加於醬料或咖哩中使用。而隨著東南亞料理在西方世界的流行,也逐漸嘗試用於香料料理中,但仍以東南亞風味的菜餚為主。
美味重點:鬱金是屬於薑科的植物,所以常起來略有薑的風味,因此東南亞料理中用到薑或是薑黃,都常常搭被鬱金,或是互相替代使用。
 
南薑

【別名】
蘆葦薑、高良薑、Galangal

【說 明】
英文名稱:Galangal
別稱:蘆葦薑、高良薑
儲存方式:新鮮的南薑只要放置在通風陰涼處便可保存4至5天左右,包好放置冷藏室則可延長至10天左右;而南薑粉則可以存放2至3個月。
食用部分:地下塊莖。
料理方式:南薑在東南亞一代是薑的替代品,味道沒有薑那麼辛辣,反而多了點淡淡的甜味,使用方式跟一般的薑差不多,也是會用於爆香、去腥、煮湯或作為醬汁食用,常與魚類等海鮮一起料理,也是製作咖哩、沙嗲等醬料的原料之一。
美味重點:不管是南薑還是一般市面的嫩薑,放久了都會纖維化,這並非所謂的老薑,真正的老薑是種植超過十個月以上才採收的薑,汁少味道較辣,且耐儲存。
 
薑黃

【別名】
Turmeric

【說 明】
英文名稱:Turmeric
儲存方式:新鮮薑黃放冰箱冷藏可放一至兩週左右;乾燥的密封後則可存放兩年以上。
食用部分:地下塊莖。
料理方式:在東南亞一帶用途很廣的香料,不但可以增添食物香氣、替食物染上鮮豔的黃色,更是咖哩的基本材料之一。
美味重點:薑黃的葉片也可以用來包裹食物,再行料理後整個食物會充滿芳香。

 

轉載自: 修蘿

arrow
arrow
    全站熱搜

    chung0716 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()