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袖珍菇

別稱：蠔菇。

學名：Pleurotus ostreatus。

英文俗名：Oyster mushroom。

別名：小平菇、姬菇，隸屬於真菌門，擔子菌綱，傘菌目，側耳科，側耳屬。袖珍菇屬於營養高，熱量低的健康食品，含有蛋白質、糖份，脂肪、維生素和 鐵、鈣等微量元素，其蛋白質的含量高於一般蔬菜。袖珍菇所含氨基酸種類十分豐富。每１００公克，蛋白質２０－３０克、熱量３２８卡、礦物質元素含量高，含 有人體必需的８種氨基酸， 因此平時就應留心多攝取。菇肉肥嫩，鮮美可口，是側耳屬家族中最受歡迎的品種之一。

　　袖珍菇屬於珍稀食用菌類，具有變溫結實的習性，出菇階段需要一定的溫度，喜生於濕潤的雜木林的枯死倒木上，子實體發育最適溫度範圍8—20℃，袖珍菇是一個具有相當現代科學化經營的農業技術。

靈芝
 
靈芝靈芝是中醫藥寶庫中，在我國作為藥物應用已有悠久歷史。東漢時期（約2000年前）的《神農本草經》中，已把靈芝列為上 藥，並詳細論述了靈芝的種類、產地、性味、功用等。以後歷代醫藥學家也有許多關於靈芝的論著，如東晉葛洪的《抱樸子》、唐朝蘇敬的《新修本草》、梁代陶弘 景的《神農本草經集注》和《名醫別錄》以及明代李時珍的《本草綱目》等。

靈芝

靈芝是一種大型的高等真菌，在中藥材中算是上上之選，靈芝是中醫藥寶庫中的珍品，靈芝含有各類碳水化合物、氨基酸、室白質、三帖(triterpene)、無機離子、生物鹼、糖甘、香豆素糖甘、揮發油、核黃素及抗壞血酸，營養素齊全。

巴西蘑菇
巴西蘑菇屬於擔子菌類、原茸種的真菌，原產於巴西聖保 羅市郊。巴西蘑菇不僅在巴西、日本造成風潮，再美國亦是赫赫有 名的保健聖品。其相較於其他蕈類含有更豐富的蛋白質、 脂質、礦物質、維他命及食物纖維，其中脂質以亞油酸為 主的不飽和脂肪酸含量豐富，可幫助您平日身心健康的維護。

原產地在南美的巴西聖保羅山區的「姬松茸」，常被人稱作為「巴西磨菇」。據說是35年前一位位居住在產地的日裔巴西藉的農民就把「巴西磨菇」引進日本。

日本在10幾年前以人工的方式栽培「姬松茸」成功後，「姬松茸也成為熱門的健康食品。不過，你別看它一朵朵像極平常的磨菇，它可是大有來頭，因為它是許多罹患癌症病人的另類藥方。

巴西蘑菇(姬松茸)(Agaricus blazei Murill)，原名為巴西蘑菇又別名柏氏蘑菇、小松菇，原產於巴西、祕魯、美國加卅南部和佛羅里達州海邊草地上也有分佈。為何名稱上叫巴西蘑菇呢？難道 只有在巴西才有出產這樣特別的蘑菇呢？首先我們要從發現這種食用香菇的歷史談起。
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距今四十年前，1960年代，美國賓州大學的辛登 教授及及藍伯研究所的藍伯博士進行的免疫學調查研究，無意間發現，距巴西聖保羅二百公里附近的碧野達德 (Piedade)山區﹐他注意到當地居民其慢性成人病的罹患率極低，而且幾乎沒有人患癌症，且多享長壽。進而經過深入調查發現，該處居民普遍收集一種野 生的一種蘑菇，這種以往盛產的蘑菇會長在野馬排便後生成的天然堆肥上，當地人稱之為 “Cogmelo de Deus" , 意即 "Mushroom of God" (神菇), 由於當地民眾常食用巴西蘑菇(姬松茸)，因此身體極為健康。
 
珊瑚菇
珊瑚菇在大陸地區又名金頂蘑、榆黃蘑或玉皇蘑等，主要分布區域在中國大陸東北地區，河北、廣東、貴州、雲南、西藏等地亦有分布。珊瑚菇具有食用與藥用的開發潛力，在中國大陸珊瑚菇已被列為十大發展珍稀菇類之一。鮮菇專供高級素食餐廳，頗受消費者好評。
 
珊瑚菇

珊瑚菇在大陸地區又名金頂蘑、榆黃蘑或玉皇蘑等，主要分布區域在中國大陸東北地區，河北、廣東、貴州、雲南、西藏等地亦有分布。在中國大陸珊瑚菇已被列為十大發展珍稀菇類之一。鮮菇專供高級素食餐廳，頗受消費者好評。

香菇

原稱：蕈菇
概述：香菇本來是一種菌類。它寄生於腐朽枯木﹐產生能量供自己生長繁衍，具有特殊的香氣﹐也因為其中的核甘酸﹑氨基酸﹑有機酸等 物質微妙的搭配﹐造成了它甘美的風味。香菇富含維生素Ｂ群、鐵、鉀、維生素Ｄ原（經日曬後可轉成維生素Ｄ），加上香菇本身的美味，讓人禁不住食指大動。新 鮮香菇的營養成份並無特別可觀之處﹐只有維生素B群家族中的菸鹼酸與礦物質家族中的鉀含量多些。倒是香菇中含有麥角固醇﹐這是什麼？它是維生素D的先質。 如果吃到經陽光晒過的香菇﹐是可以吃到維生素D的。但如果吃的是沒晒過太陽的新鮮香菇﹐或是人工加熱烘乾的乾香菇﹐是沒辦法吃到維生素D的。因此，在買香 菇時，就要特別注意是人工乾燥還是日曬乾燥加工，如果買到人工乾燥的香菇，那只等於享受到香菇的一半價值了！

草菇

可食用，肉脆嫩，味鮮美。
 
日寒松
日寒松屬口蘑科，原生於吉林、遼寧、河北和山西等地，性溫味甘，其中所含有人體必須的谷氨酸，總糖含量則在26.8%至45%之間，另外還含有磷、鉀、鐵和維生素C等，是一種營養豐富，而且有一定食療價值的健康菇類。
   
雪耳
屬 於木耳類「素燕窩」。木耳科木耳屬，為斤耳的突變種，以木屑太空包栽培，菇體白色，常被誤認為白木耳，生產期為九月至翌年四月。子實體雪白，略半透明，背 面幾乎無茸毛，平均大小為13.6×10公分，厚度極薄，約0.8公釐。較適合於22-26℃溫度下生長發育，亦可耐28-29℃高溫，為中溫性菇類。每 次栽培可採收十次左右，目前平均產量可達每包鮮重450公克。兼具銀耳及黑木耳之優點。

雪耳

屬於木耳類「素燕窩」。木耳科木耳屬，為斤耳的突變種，以木屑太空包栽培，菇體白色，常被誤認為白木耳，生產期為九月至翌年四月。子實體雪白，略半 透明，背面幾乎無茸毛，平均大小為13.6×10公分，厚度極薄，約0.8公釐。較適合於22-26℃溫度下生長發育，亦可耐28-29℃高溫，為中溫性 菇類。每次栽培可採收十次左右，目前平均產量可達每包鮮重450公克。兼具銀耳及黑木耳之優點。

白木耳
 
異名： 銀耳，白耳子
概述：銀耳有野生的，現大部分都是栽培品種。因其附木而生，色白如銀，狀似人耳，故而得名。
  
猴頭菇
猴 頭菇是一種大型真菌。猴頭的子實體呈球形，上面佈滿像頭髮一樣針狀菌刺（又稱菌髮）。很像小猴子的頭，故稱猴頭。猴頭菇的名號響亮，與燕窩、熊掌、海參並 稱中國四大名菜之一。是著名藥膳兩用菌，新鮮時為白色，乾燥後變為淡褐色，原產地在黑龍江、四川、雲南一帶，一般是寄生在橡、胡桃等闊葉樹的朽木上。 依中國大陸對猴頭菇的研究分析指出，猴頭菇含有多量的蛋白質與多醣，且含有七種人體的必需胺基酸，其中麩胺酸含量特別高，是極富盛名的美味食用菌。

猴頭菇

猴頭菇自古即為珍貴佳餚，其含多量冢維生素、多醣體、礦物質、蛋白質複合體及活性酵素等營養物質；猴頭菇是一種大型真菌。猴頭的子實體呈球形，上面 佈滿像頭髮一樣針狀菌刺（又稱菌髮）。很像小猴子的頭，故稱猴頭。猴頭菇的名號響亮，與燕窩、熊掌、海參並稱中國四大名菜之一。是著名藥膳兩用菌，新鮮時 為白色，乾燥後變為淡褐色，原產地在黑龍江、四川、雲南一帶，一般是寄生在橡、胡桃等闊葉樹的朽木上。
 
猴頭菇檔案

名稱：  猴頭菇，別：刺蝟菌、對臉蘑、白髮菇、僧帽菇、鴛鴦蘑(在森林裡，找到一個，便容易找到另一個)，日：獅子茸、獅子菇，英：Monkey Head Mushroom，學：Hedgehog Hydnum Mushroom，美譽：山珍猴頭，海味燕窩   
類別：  菇類蔬菜 
揀選指南：  外形酷似猴腦袋 
烹前處理
貯存方法：  烹前要用冷水浸15分鐘，後擠乾水份。 

杏鮑菇
口蘑科側耳屬，以木屑塑膠瓶栽培，因具有杏仁香味，故名為杏鮑菇，為所有鮑魚菇類中風味最佳者。 含有豐富的蛋白質、礦物質。
 
黑木耳

富含纖維素、半纖維素、果膠等。

滑菇(真珠菇)

滑菇又名光帽磷傘、滑子蘑、珍珠菇；滑菇因菌蓋表面有粘液而得名。
 
秀珍菇
口蘑科側耳屬，以木屑太空包栽培，叢生且菇柄側生、形狀似蠔，又稱蠔菇，亦屬鮑魚菇類。
 
秀珍菇檔案

名稱：  秀珍菇，別：蠔菇   
類別：  菇類蔬菜 
揀選指南：  叢生，冬季當造。 
烹前處理
貯存方法：  
食譜：  
營養價值：  有助治療肝炎、胃潰、十二指腸潰、慢性胃炎、軟骨病、神經機能紊亂及腫瘤等疾病，降血壓，且有預防動脈硬化功效。 
秀珍菇

又名：白平菇，其學名為黃白側耳口蘑科側耳屬，以木屑太空包栽培，叢生且菇柄側生、形狀似蠔，又稱蠔菇，亦屬鮑魚菇類，菇形秀小、白漂，口感柔嫩，美味爽口，營養豐富。
 
柳松菇
柳 松菇，學名為Agrocybe aegerita (Briganti)Singer，大陸俗稱為田頭菇，英文俗名為brown swordbelt，廣泛分佈於世界溫帶及亞熱帶地區，尤其以歐、美、大陸、日本及臺灣最常見，為世界上最早被人工栽培的食用菇，香味濃郁，菇柄脆嫩，味 道鮮美，鮮售和製罐均是上品。柳松菇，含大纖質，久煮亦不失其脆度，口感十分良好應，是一種兼具美味和保健的食品。
 
柳松菇

柳松菇，學名為Agrocybe aegerita (Briganti)Singer，大陸俗稱為田頭菇，英文俗名為brown swordbelt，廣泛分佈於世界溫帶及亞熱帶地區，尤其以歐、美、大陸、日本及臺灣最常見，為世界上最早被人工栽培的食用菇，香味濃郁，菇柄脆嫩，味 道鮮美，鮮售和製罐均是上品。
  
鮑魚菇
口蘑科側耳屬，以木屑太空包栽培，因個體大、肉肥厚、菇柄側生、形狀似鮑魚而得名。含有大量的蛋白質和多種維生素、醣類和礦物質，還含有人體不可缺少的八種必需氨基酸，更特殊的，它含有一種特別的「平菇素」。
 
鮑魚菇

又稱：平菇也稱糙皮側耳口蘑科側耳屬，以木屑太空包栽培，因個體大、肉肥厚、菇柄側生、形狀似鮑魚而得名。含有大量的蛋白質和多種維生素、醣類和礦物質，還含有人體不可缺少的八種必需氨基酸。
 
補血珍菇
又名紅側耳、桃紅平菇。是近年來以印度引進的優良新品種。菇幼時採收、菇菌呈粉紅色，味道有蟹味、風味特別。老時纖維化改以油炸是很好的纖維食品。出菇溫度18-34℃、以23-27℃最適宜，是春夏秋生產特色平菇優良品種。
 
補血珍菇

又名紅側耳、桃紅平菇。是近年來以印度引進的優良新品種。菇幼時採收、菇菌呈粉紅色，味道有蟹味、風味特別。老時纖維化改以油炸是很好的纖維食品。出菇溫18-34℃、以23-27℃最適宜，是春夏秋生產特色平菇優良品種。

舞茸

別稱：舞菇、灰樹花、萬年茸、粟子蘑、千佛菌、花菌。實體彷彿舞者衣著般，而被稱為舞茸。
特性：含有非常高價值的多醣類、葡聚醣和其他有磷脂、核甘、不飽和脂肪酸等多醣類。
  
雞腿蘑

食、藥用菇1978年自荷蘭、1992年自上海、1995年自雲南等處，直接或間接經民間引種，台灣亦有野生菇之發現，經初步栽培結果；以雲南之品系菇體最大。本菇在酵素未形成前採收可在1-2℃下儲存一週左右，因之產品之基本條件已可推展於市場。

雞腿蘑

食、藥用菇1978年自荷蘭、1992年自上海、1995年自雲南等處，直接或間接經民間引種，台灣亦有野生菇之發現，經初步栽培結果；以雲南之品系菇體最大。本菇在酵素未形成前採收可在1-2℃下儲存一週左右，因之產品之基本條件已可推展於市場，本菇具特有之脆嫩美味。
 
蘑菇檔案

名稱：  蘑菇，別：洋菇，英：Button Mushroom   
類別：  菇類蔬菜 

冬菇檔案
名稱：  冬菇，別：香菇，英：Shiitake   
類別：  菇類蔬菜 
揀選指南：  花菇，產自日本；厚身、外型完整，菇面有花紋，食時爽口。北菇，產自中國；略嫌單薄、捲曲，但食時較有香味。宜選：菇底呈淺色的，且帶有香味，為之鮮。不宜選：菇邊多缺口，且帶有酸味。 
烹前處理

貯存方法：  烹前要用冷水浸軟。加少許砂糖入水中，更保冬菇鮮味。原理是令浸液濃度提高，利用「滲透壓」，減少菇本身的香味與營養素流失。浸軟後，擠乾水份，去冬菇腳。冬菇必須保持乾爽，可貯存於雪櫃最低的一格；潮濕可蛀蟲。 

茶樹菇檔案
名稱：  茶樹菇，英：Agrocybe Aegerila   
類別：  菇類蔬菜 

本菇檔案

名稱：  本菇   
類別：  菇類蔬菜

金菇檔案

名稱：  金菇，別：金絲菇，英：Enoki Mushroom   
類別：  菇類蔬菜 
揀選指南：  外型纖細、色有白及微黃兩種 

金針菇

概述：現在主要以溫室控制栽培木屑、米糠、水為主要養份來源，也是無污染的有機農業。全年可以生產。

洋菇

別名：松茸、蘑菇、茸仔、洋菌
特點：含有大量植物性蛋白質及礦物質與碳水化合物、維他命B1,B2,C...

鴻禧菇又名榆茸、玉蕈、靈芝菇，在台灣以瓶栽為主，全程溫控栽培，栽培時期需要非常清淨的環境才能培育成功。鴻禧菇是在恆溫14度的人為環境下生 產，離開恆溫室接觸常溫的空氣後便很容易長出「氣中菌絲」。不過這種氣中菌絲是鴻禧菇本身的菌種所發生，對人體無礙，只要在烹煮前洗乾淨即可。
鴻禧菇含有多醣體、蛋白質、膳食纖維、鉀等營養成分。

杏鮑菇又名「鳳尾菇」，杏鮑菇其肉質豐厚，口感似鮑魚，且具杏仁味，因此有此稱呼，其質地細嫩滑Q，口感絕佳。

[ 菇蕈烹調前的處理 ]

鮮品

一般菇類採收後，外部多半不會有太多雜質或泥濘，清洗時，只要輕輕以水沖洗或用乾淨的紙巾擦去雜質即可。以木耳來說，表面有一層極短的絨毛，背面則 是一層孢子層，呈粉白色，不知道的人常會誤以為是外來雜質而不敢食用，相當可惜。其實，木耳只要在烹調前先行清洗，若不放心則可用洗米水或在清水中加入少 許麵粉清洗（去污效果佳），最後再用清水沖淨即可；還有些人習慣將鮮菇泡於鹽水中，這樣反而會影響口感及導致營養素的流失。

乾品

乾香菇在烹調前要先『復水』(泡發)，可在水中添加一點點「砂糖」，利用「滲透壓」的原理，以減少乾香菇的美味成份流失。
泡發的時間，則需視其厚度而不同。泡水前先沖洗乾淨，泡到整個菇體變軟沒有硬心即可；若泡太久，香菇本身的香味與營養素，會流失到水中。泡的水最好是冷水，而泡過的水可用來烹調，以增添香味。如以乾木耳來說，通常1兩的乾耳，約可發得8兩的木耳。

[ 菇蕈烹調時的處理 ]

一般可分為鮮菇、乾菇和罐頭菇三類。
鮮菇味道較淡、口感滑嫩，適合做炒、煮、烤、煎、炸等；乾菇較濃郁，泡發後可做湯品、調味、配料或蒸、煮、炒、煨、烤、熬醬等各式料理運用。
大部分的食用菇都有它醇厚且獨特的風味，不管是各式佳餚中的熬湯、燉煮，都是上上之選，其討喜的外型更是獨領風騷，尤其加進火鍋後久煮不爛的特性，更是令人愛不釋手，就算來個懶人大鍋菜，也是不可或缺的要角！

轉載自: 修蘿