食物的酸鹼，並不是憑口感，而是食物經過消化吸收之後在體內吸收代謝後的結果。如果食物代謝後所產生的磷酸根、硫酸根、氯離子等離子比較多，就容易在體內形成酸，而產生酸性反應。如果產生的鈉離子、鉀離子、鎂離子、鈣離子較多，就容易在體內產生較多的鹼，形成鹼性反應。這和食物中的礦物質含量有關。一般來說，含有硫、磷等礦物質較多的食物，是酸性食物；而含鉀、鈣、鎂等礦物質較多的食物，為鹼性食物。
食物的酸鹼程度可以經由實驗測定。簡單的說，就是將食物乾燥燒成灰後，用酸鹼滴定中和可得知。一般的五穀、雜糧、豆類與蛋類、肉類等，所含的硫、磷都多過鉀、鈣、鎂，所以被稱為酸性食物；蔬菜水果的鉀、鈣、鎂多過硫、磷，所以被稱為鹼性食物。牛奶含有豐富的磷，但是鈣質更多，因此是鹼性食物。食鹽的成份是氯化鈉，在體內解離的氯離子及鈉離子一樣多，剛好酸鹼平衡，所以是中性的食物。糖、油、醋、茶等食物所含的礦物質含量甚微，因此可視為中性食物。至於汽水，因為在製造過程中會加入磷，所以是酸性食物。
簡單的歸納，動物性食品中，除牛奶外，多半是酸性食品；植物性食品中，除五穀、雜糧、豆類外，多半為鹼性食品；而鹽、油、糖、咖啡、茶等，都是中性食品。但也有少數例外：例如李子照理說應該是鹼性食品，但所含的有機酸人體不能代謝，因此會留在體內呈現酸性反應。橘子或檸檬則不同，它們含的有機酸人體可以新陳代謝，是鹼性食品。
食物的酸鹼究竟會對身體造成多少影響？老實說，影響非常的小。因為人體的血液與體液的酸鹼值只要有一點點改變，就會造成新陳代謝的失調與混亂。所以人體有良好的酸鹼緩衝系統，使體液保持恆定的酸鹼值，緩衝掉食物酸鹼所帶來的影響。對健康的人而言，尿液的酸鹼性就與食物有關：肉吃得多的，尿液通常呈酸性；吃素的人，尿液呈中性或弱鹼性的機會較多。
站在營養保健的角度來看，食物的攝取能做到酸鹼平衡最好。雖然食物的酸鹼本身對身體所造成的影響非常微小，但無論是吃得過酸還是過鹼，代表的都是一種 營養不均衡，久了對健康就會造成傷害的。但是把食物以「酸鹼」二分為「好壞」是一種錯誤的認知。少吃些肉，多吃些菜是對的﹔如果酸性食物吃的太多，吃些鹼 性食物均衡一下也是可接受的，但是不要矯枉過正了。只要遵循著均衡飲食的原則，注意天然新鮮食物的充份攝取，在營養上，在酸鹼上，都能得到良好的平衡。
┌──身體健康－弱鹼性。
├──酸性食物含磷、氯、硫－魚肉蛋乳類、甜食、油脂－應捨。
├──鹼食物含鈣、鉀、鈉、鎂、鐵－蔬菜、水果、豆類、海藻－應取。
└──身體偏酸，攝食偏差，衍生諸病。
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食品的酸、鹼性度表 |
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酸性食品 |
鹼性食品 |
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食品 |
酸度 |
食品 |
酸度 |
食品 |
鹼度 |
食品 |
鹼度 |
|
乳製品、雞蛋 |
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醬油 |
0 |
乳．雞蛋 |
|
洋蔥 |
1.7 |
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蛋黃 |
19.2 |
蔬菜類 |
|
蛋白 |
3.2 |
薇 |
1.6 |
|
乳酪 |
4.3 |
慈菇 |
1.7 |
人乳 |
0.5 |
菇類 |
|
|
魚貝類 |
|
白蘆荀 |
0.1 |
牛乳 |
0.2 |
香菇 |
17.5 |
|
鏗魚片 |
37.1 |
海藻類 |
|
豆．豆製品 |
|
松茸 |
6.4 |
|
鯛魚卵 |
29.8 |
紫菜(乾燥) |
5.3 |
扁豆 |
1.8 |
玉蕈 |
3.7 |
|
魷魚 |
29.6 |
穀物 |
|
大豆 |
10.2 |
海藻類 |
|
|
小魚干 |
24.0 |
米糠 |
85.2 |
紅豆 |
7.3 |
裙帶菜 |
260.8 |
|
鮪魚 |
15.3 |
麥糠 |
36.4 |
豌豆夾 |
1.1 |
海帶 |
40.0 |
|
章魚 |
12.8 |
燕麥 |
17.8 |
豆腐 |
0.1 |
醬菜 |
|
|
鯉魚 |
8.8 |
胚芽米 |
15.5 |
蔬菜 |
|
黃蘿葡 |
5.0 |
|
鯛 |
8.6 |
碎麥 |
9.9 |
蒟蒻粉 |
56.2 |
什錦醬菜 |
1.3 |
|
牡犡 |
8.0 |
蕎麥粉 |
7.7 |
紅薑 |
21.1 |
(福神菜) |
|
|
生鮭魚 |
7.9 |
白米 |
4.3 |
菠菜 |
15.6 |
水果類 |
|
|
鰻 |
7.5 |
大麥 |
3.5 |
撮菜 |
10.6 |
香蕉 |
8.8 |
|
蛤蜊 |
7.5 |
麵粉 |
3.0 |
芋 |
7.7 |
栗子 |
8.3 |
|
干貝 |
6.6 |
麩 |
3.0 |
萵苣 |
7.2 |
草莓 |
5.6 |
|
魚卵 |
5.4 |
麵包 |
0.6 |
紅蘿蔔 |
6.4 |
橘子 |
3.6 |
|
泥鰍 |
5.3 |
嗜好品 |
|
小松菜 |
6.4 |
蘋果 |
3.4 |
|
鮑魚 |
3.6 |
酒糟 |
12.1 |
京菜 |
6.2 |
柿 |
2.7 |
|
蝦 |
3.2 |
啤酒 |
1.1 |
百合 |
6.2 |
梨 |
2.6 |
|
肉類 |
|
清酒 |
0.5 |
三葉菜 |
5.8 |
葡萄 |
2.3 |
|
雞肉 |
10.4 |
油脂 |
|
馬鈴薯 |
5.4 |
西瓜 |
2.1 |
|
馬肉 |
6.6 |
奶油 |
0.4 |
牛蒡 |
5.1 |
嗜好品 |
|
|
豬肉 |
6.2 |
|
|
高麗菜 |
4.9 |
葡萄酒 |
2.4 |
|
牛肉 |
5.0 |
|
|
蘿蔔 |
4.6 |
咖啡 |
1.9 |
|
雞肉湯 |
0.6 |
|
|
南瓜 |
4.4 |
茶 |
1.6 |
|
豆類 |
|
|
|
竹荀 |
4.3 |
|
|
|
落花生 |
5.4 |
|
|
地瓜 |
4.3 |
|
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蠶豆 |
4.4 |
|
|
蕪 |
4.2 |
|
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|
豌豆 |
2.5 |
|
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小芋 |
4.1 |
|
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油炸豆腐 |
0.5 |
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|
蓮藕 |
3.8 |
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略炸豆腐 |
0.2 |
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大黃瓜 |
2.2 |
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味噌 |
0 |
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茄子 |
1.9 |
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註：摘自西崎弘太郎博士的測定報告。從一百公克的食品得到的灰分，用一規定的酸或鹼中和 ，而所用的酸或鹼Ｃ、Ｃ就稱為該食品的鹼度或酸度。 |
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來源: http://www25.brinkster.com/angel957/st-12.htm
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