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純釀醬油

純釀醬油是以傳統釀造方式釀成，價錢昂貴，但味道甘醇，豆味香濃。以黃豆和小麥為原料，先將黃豆浸漬蒸熱，同時將小麥烘焙再磨碎，然後將兩者混合加入特別培養的種麴，在攝氏28～30度的環境下，慢慢製成醬油麴。接著在醬油麴中拌入鹽水，經過了七天，就會變成醬油醪。這個醬油醪會漸漸發酵成熱，而整個發酵所需的時間約在半年以上。最後才是用壓榨的方式將固體與液體分開，液體部份就是我們一般俗稱的生醬油，生醬油必須經過殺菌的過程，才會裝瓶變戶我們所看到的醬油。

蔭油
蔭油的釀造方法，其實就和純釀醬油差不多。不同的是，它使用黑豆取代黃豆來做原料。而且蔭油製作到後來，還會分離出固體的豆豉，風味奇特，較一般醬油更為甘甜，很適合拿來製作許多台灣小吃的醬料。

陳年醬油

它的特殊之處，在於釀造的時間特長。我們一般的醬油醪，大約只要半年就能發酵成熟，但陳年醬油卻得放上二到三年的時間，味道甘醇，且更為純淨，所以價格也就特別昴貴。

薄鹽醬油

這種醬油的鹽份含量，大概只有普通醬油的一半，但醬油香味毫無減損，對於有慢性心血管腎臟疾病者，在飲食必須控制鹽量攝取的人比較適用。使用薄鹽醬油和減少醬油用量的意義其實並不一樣。因為減少醬油的用量雖然在鹽份的攝取上也會減少，但相對地，食物中醬油的香味也會減半，使用薄鹽醬油就沒有這樣的缺點。不過薄鹽醬油的鹽份既然降低，自然保存的時間也會變短，應特別注意。
無鹽醬油

無鹽醬油中幾乎是不含鹽的。它之所以會有鹹味，是因為添加了氯化鉀等成份。這種人工合成的醬油，最好依照營養師或醫師的建議才能使用。
白醬油
白醬油是因為釀造的時候所加入的醬色較少所造成的。基於烹調上的需求，往往我們希望能保存食物的原色時，就可以考慮使用白醬油。用作冷盤沾醬，或不想上色的滷味，都很適合。

生抽和老抽

生抽、老抽是廣東話，指的是淡色醬油和深色醬油。生抽顏色較淡、味道較鹹，一般被拿來用做烹調用。老抽是深色醬油，顏色較深，嚐起來卻沒那麼鹹，一般被用做滷肉上色之用。　　

此外，還有許許多多用途不同的醬油，不過基本上它們都是運用以上介紹的這幾類醬油，再搭配不同的調味料去製成的，譬如常用的烤肉醬和辣醬油等都是。雖然說醬油的分類複雜，但是在使用醬油調製醬料時所秉持的原則很簡單，就是要讓醬料帶有鹹味。至於要選哪一種醬油，就完全看口感和香味上的要求了。因此，多瞭解醬油對烹飪其實是很有幫助的。

醋

醋分為烏醋、白醋。至於一般市面上常見的鎮江醋或是五印醋等，都是烏醋的一種，因為釀造過程中加進的原料不同而在味道上有所差異。嚴格來說，包括榖類和水果在內的許多東西都可以拿來釀造醋。我們一般常吃的白醋或是黑醋，都是用榖類釀造的。白醋是用糯米純釀，經過三個月的釀造而成。至於黑醋，除了用糯米之外，還加入了紅蘿蔔和洋蔥等蔬果一起熬煮，之後再經三個月的釀造而得。
由於醋的味道綜合了穀物、酒和蔬果的香甜，所以大部份醬料都需要醋來調味。同時加了醋之後，鹽就可以少放一些。為什麼呢？因為醋有突顯鹹味的作用，換句話說，食物在烹煮的過程中加一點醋，不用放太多鹽，嚐起來就會覺得夠鹹了。基於這樣的原理，醬料裡面多放醋，少放鹽，不但口感變得很豐富，同時也比較健康。

關於辣椒醬

辣椒醬是由辣椒製成的。講到辣椒，一般人的印象中，也許只有青辣椒，小紅辣椒和大紅辣椒三種。事實上，辣椒的種類就已知的部份而言，絕對不下數十種，其中甚至還有甜而不辣的辣椒。不過我們平常在辣椒醬中所用的，不是有點辣，就是很辣很辣的這一類。
　　所謂的辣椒醬，其實可以包括辣油、辣豆瓣、醃辣椒和紅色辣椒醬四種。當然，有些人可能可以想到更多，但是國內一般使用最廣泛的，就是這四種。

辣油

辣油所用的材料很簡單，就是辣椒和油，不過辣椒還要經過乾燥、磨粉兩道程續才可以使用。而油的部份，必須要用植物油才行。在調製的過程中，我們要先把植物油溫熱。特別要注意的是，油溫千萬不要太高，否則最後會變得焦黑焦黑的，就不像是辣油了。油溫熱之後，我們可以慢慢往辣椒粉裡倒，一邊倒，一邊拌勻，粉和油的比例則隨各人喜好可以酌量增減。
 
辣豆瓣

辣豆瓣即是豆瓣醬加辣椒拌炒而成。豆瓣醬最主要的原料是蠶豆、花椒和鹽。豆瓣醬的香味很濃，口味也很重，調製醬料的時候如果覺得少一味，只要加入豆瓣醬，就可以調出好吃的醬料。其實，豆瓣醬還有一項專長，就是壓抑腥味，以後碰到腥羶的食材，只要加入豆瓣醬，馬上就可以搞定。

醃辣椒

醃辣椒是許多人在家中都有備用的一種醬料，最簡單的製作方法，是選用一種夠嗆的辣椒，切或不切都可以，然後塞滿罐子裡，再倒進醬油，加封蓋，並盡量保持不透氣，放一段時日，就可以食用了。當然，在醃製時，您也可以加入一點打過的蒜頭，或者是其它的調味料，甚至是魚乾，那都能讓整個醬料美味不少。

紅色辣椒醬

最後的紅色辣椒醬算是最正統的，我們平常所稱的辣椒醬就是這種。紅色辣椒醬小自路邊攤，大至大飯店，幾乎都會準備。而它的製作方法也非常簡單，首先把紅辣椒清洗乾淨，然後用果汁機打成漿狀就可以了。
 
鹽

一般觀念中總認為鹽和糖是兩種截然不同的味道。其實當我們調醬料的時候，大部份只有在放了糖的情況下才會放鹽。換句話說，鹽是用來提味用的，也就是放一點點鹽，可以讓醬料裡面的酸甜味更明顯。

味精

現代人說到味精，大都敬而遠之。其實在醬料國度裡，味精還是被大量使用的，只不過所使用的味精從傳統的化學味精，轉變成天然的柴魚味精。調製醬料的時候不是直接把味精和所有材料一起調勻即可，因為柴魚味精還是要經過烹煮才會入味。換言之，需要熬煮的醬料，才能加入味精。如果真的不喜歡味精的話，可以加入少許冰糖，和柴魚屑及其他材料一起熬煮醬料，也可以有同樣的效果。

糖

糖在調製醬料的時候也是非常重要的材料。一般最常被拿來使用的有砂糖、細砂糖、細白糖、果糖、蜂蜜、麥芽糖等。如果醬料需要熬煮的話，最好用砂糖(赤砂)，因為砂糖經過熬煮後會有一種略帶焦味的蔗糖香，可以讓整個醬料多了一種很自然的風味。

在來米、太白粉

有許多醬料需要加入在來米粉一起熬煮，讓整個醬料呈現像醬糊一樣的糊狀；也有許多醬料需要加入太白粉芶芡，讓整個醬料呈現透明的粘稠感。

蕃茄醬

因為蕃茄醬是已經調味過的東西，所以蕃茄本身的風味反而不明顯，而在醬料中使用蕃茄醬，最主要是為了製造醬料的濃稠感，其次是為了調色。紅紅的醬色，總是可以讓人胃口大開。
 
甜辣醬

甜辣醬是老少咸宜的流行醬料，可當作水餃、天婦羅等清蒸、水煮食物的沾醬。如果拿來沾油炸食物，就會太膩。由於甜味可以緩和辣的刺激，所以甜辣醬比一般辣味醬容易入口，但是辣味可以殘留在口腔的時間較久，等到甜味過後，就會感受到辣味的後勁。
沙茶醬
沙茶醬是用扁魚、蒜頭、辣椒等調製而成，沙茶醬因為在炒的過程中，吸收了很多油，而且裝罐之後，油份會慢慢分離出來。所以愈新鮮的沙茶醬，看起來油份比較少，不新鮮的沙茶醬油都分離出來了，所以看起來油比較多。

酒

酒在調製醬料的時候有畫龍點睛的功能。其實醋或是味霖本身就已經有酒的效果，再加入酒會讓整個醬料發酵的感覺更重。一般我們在調製醬料時常用的酒是米酒和葡萄酒兩種，通常和肉或魚類有關的醬料可以加一點米酒，讓肉吃起來有米發酵的香味，同時也減少魚或肉的腥味。

甜酒釀

甜酒釀是用米發酵成的，也是一種膠狀的酒母，可以用它來釀酒。在烹調上，甜酒釀的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒釀的味道更香。而它的甜味也比較適合甜食的烹調。
 
月桂葉

月桂葉有另一個名字叫「香葉」，因為它有濃濃的香味，所以是去除肉臭效果相當好的香料。很適合在烹調肉類的時候，或者是調製肉類的沾醬加一點進去。但是因為它的味道很重，所以也不能加太多，否則會蓋住食物的原味。

味醂

酒精不足1%，味醂是日本料理中重要的調味料，有去腥和凝固蛋白質的功能，讓肉類不管在味道或形狀都更好。用於燉煮燒烤均可，特別是大家喜歡吃的炸天婦羅，裡面的透明沾料就是味醂。有人用米酒取代味醂，認為味道更好，但也有人認為使用米酒的色澤不如味醂，也失去味醂的發酵味。