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超人氣甜品輕鬆做─泡芙

泡芙的誕生，在技術上被人們認為是偶然無意中發現的，從前奧地利和法國，長期爭奪歐洲主導權已經戰得精疲力竭，後來為避免鄰國漁翁得利，雙方達成政治聯姻的協議。於是奧地利公主與法國皇太子就在凡爾賽宮內舉行婚宴，泡芙就是這場兩國盛宴的壓軸甜點，為長期的戰爭畫下休止符，從此泡芙在法國成為象徵吉慶、示好的甜點，在節慶典禮場合如嬰兒誕生或新人結婚時，都習慣將泡芙沾焦糖後堆成塔狀慶祝，稱做泡芙塔(Croquembouche)，象徵喜慶與祝賀之意。一般說來，泡芙應該長得像圓圓的甘藍菜，不過其實也有長型的泡芙喔！餡料更是變換多端，讓人目不暇給，不過泡芙很好吃沒錯，自己也可以做得來嗎？聽說很多人都會做失敗，到底這裡面有什麼秘密，要注意什麼細節，今天就讓兩位老師傾囊相授吧！



辜惠雪老師

菜名：奶油泡芙

材料：
泡芙皮材料：
水160克、鹽2克、沙拉油95克、高筋麵粉125克、蛋220克
餡料：
鮮奶550cc、砂糖125克、蛋95克、低筋麵粉30克、玉米粉25克、奶油40克、打發鮮奶油100克、蘭姆酒少許
 
作法：
1.      將水160克、鹽2克、沙拉油95克煮沸。
*鹽巴可以增加彈性，讓泡芙皮不容易裂
2.      高筋麵粉倒入鍋中，快速攪拌至麵糊成半透明狀，也就是膠凝狀後即可離火。
*使用高筋麵粉可以膨脹得較大，口感較Q
3.      稍降溫至60度，分次加入蛋，拌至麵糊光亮有流性。
*分次加蛋是為了控制麵糊的軟硬度和光澤
4.      麵糊放入擠花袋，再擠出成形，噴水入爐。
*水可以使外皮比較鬆脆，快速膨脹
5.      以上火200度，下火150度，烤約30-40分鐘，直至外皮的水珠全乾為止。
6.      砂糖125克、蛋95克、低筋麵粉30克、玉米粉25克拌勻，鮮奶加熱後沖入拌勻。
7.      繼續加熱，攪拌至冒泡，離火後加入奶油拌溶冷卻。
8.      加入打發鮮奶油和蘭姆酒拌勻後，倒入擠花袋中。
*加入打發鮮奶油可以降低甜膩度增加滑潤感，蘭姆酒增加風味
9.   泡芙殼切開填餡，再加上水果丁即成。

張麗蓉老師

菜名：沙拉泡芙

材料：
泡芙皮材料：
鮮奶200cc、奶油40克、沙拉油80cc、高筋麵粉160克、鹽3克、全蛋290克(5-6個)
沙拉餡材料：
馬鈴薯粉100g、鮮奶2杯(約500cc)、水煮蛋1個、沙拉醬100g、鹽1小匙、巴西利末少許、黑胡椒少許、鮭魚卵適量、網袋1只

作法：
1.      準備一個可以加熱的鍋子，把鮮奶、奶油、沙拉油、鹽煮沸後轉小火。
*鮮奶含有乳糖，經過烤焙可增加泡芙的顏色和光澤，加入奶油和沙拉油可讓泡芙皮軟硬適中
2.      麵粉過篩立刻加入步驟1的材料攪拌成麵團狀即可。
3.      把步驟2的麵糊丟進攪拌缸或用電動攪拌器攪拌降溫。
4.      麵團散熱讓溫度降至65度，摸摸麵團不燙手後，把蛋分幾次加進麵糊裡攪拌均勻。
5.      把麵糊裝進擠花袋裡，用花嘴擠出長條狀在烤盤上，間隔大一點，因為它會膨脹。如果沒有擠花袋就用塑膠袋剪一個適當大小的洞。
6.   烤箱預熱以上下火180度烤25-30分鐘，直至上色即可。
*烤好的泡芙皮要在烤箱中放置2-3分鐘定型

沙拉餡作法：
1.      先將鮮奶煮沸拌入馬鈴薯粉攪拌成餡，降溫備用。
*利用馬鈴薯粉快速又口感綿密
2.      將煮好後的水煮蛋剝殼，放入蒜頭網袋用力擠出成蛋末，拌入步驟1的餡料中。 
*使用網袋切割水煮蛋可讓蛋的分子更細緻，沙拉餡的口感更好
3.      將沙拉醬放入步驟2的材料中拌勻。再將鹽、巴西利末、黑胡椒等拌入即成泡芙沙拉餡。
4.      將泡芙沙拉餡裝入擠花袋中備用。
5.      泡芙用刀切開擠入沙拉餡，表面放上鮭魚卵即可。
*使用鮭魚卵可增加泡芙的美味與美觀，亦可減低沙拉醬的油膩感

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    chung0716 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

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