2007/06/08  林美慧 【菜名】:客家珍珠肉圓

 

【材料】:西谷米(樹薯粉做成)半斤、絞肉半斤、碎菜脯4兩、香菇丁半碗、油蔥酥半碗、芹菜半斤、蝦米2大匙、醬油膏5大匙、胡椒粉1小匙
【做法】:
1西谷米半斤先加入沙拉油1/4米杯,再倒入水2米杯後浸泡4小時後將水瀝乾。
2起熱鍋加油後再放入香菇丁、蝦米用中火爆香,接著再放入絞肉、碎菜脯炒勻。
3鍋中再加入胡椒粉、醬油膏調味,接著把油蔥酥、熄火芹菜放入即完成餡料部份。
4把泡好的西谷米,直接按壓成糰後,揉搓長條切塊,取一塊再捏成碗狀後,放入餡料收口捏緊成圓球狀。
5鋼杯模具抹上少許油後,再把捏好的肉圓放入。
6接著放入鍋中蒸,水開中大火蒸20分鐘即完成「客家珍珠肉圓」。

西谷米做肉

皮料:
地瓜粉1/2碗、西谷米1碗
溫水1.5碗
沙拉油1大匙
餡料:
豬絞肉1碗、乾香菇丁
筍丁、豆干丁、芹菜末
調味料:
醬油、塩、胡椒粉
糖、黑醋少許

製作方法:

1.取一水晶碗將皮料混合均勻,浸泡30分鐘,備用。

2.筍丁汆燙,備用。

3.熱一炒鍋,加入少許油,下 豬絞肉 待油脂溶出放入香菇丁爆香,再加入豆干丁、燙好的筍丁拌炒,最後加入芹菜末,盛出待涼,備用。

4.取少許的作法1揉壓成圓皮狀,放入適量的作法3,揉包成圓球狀,入蒸鍋大火蒸15~20分鐘熟透,表皮呈半透明狀即可。

 

2007/04/16(一)如何做出皮Q料香的蝦仁肉圓

楊淑燕老師    菜名: 台南蝦仁肉圓

台南蝦仁肉圓料理秘訣
01.在來米漿加入沸水迅速拌勻,並冷卻後,再加入細地瓜粉可以讓肉圓皮更加Q軟。
02.將拌炒的肉燥和火燒蝦一起包入,以增加香氣。

材料: 火燒蝦300克 、五花絞肉600克、蔥酥20克、蒜酥20克、蒜末1大匙、在來米600克、地瓜粉600克、蒜泥適量、芥末適量

肉燥調味料: 醬油75CC、冰糖25克、甘草粉1/2茶匙、五香粉1/4茶匙、鹽、白胡椒

醬汁: 火燒蝦頭、肉燥油、醬油、冰糖、甘草粉、在來米粉、太白粉、鹽

作法:
1.600克在來米加水600CC磨成米漿以2400CC沸水沖入拌勻後冷卻

* 利用三年舊米的米將來製作粉皮讓皮Q軟好滋味

2.起油鍋爆香蒜末,放入五花絞肉炒至八分熟,續放入蔥酥、蒜酥炒至全熟,加入調味料-醬油75CC、雞粉1大匙、冰糖25克、甘草粉1/2茶匙、五香粉1/4茶匙、白胡椒粉1茶匙拌勻後瀝油備用

* 利用甘草粉和冰糖來提肉燥的甘甜與香氣

3.冷卻後的粉漿再加入300克的地瓜粉拌勻

* 加入地瓜粉可以使肉圓皮更Q

4.左手持漏斗,右手拿飯匙,先加入米漿糊,加入適量的肉燥及兩支火燒蝦仁,再填滿米漿,用手沾水迅速將肉圓米漿糊放入蒸籠內蒸約15分

5.將蝦頭熬湯半小時撈出,加入肉燥油,放入醬油150CC、甘草粉1茶匙、冰糖100克煮沸後加入在來米粉40克和太白粉40克混合勾芡

 

 莊寶華老師     菜名: 彰化肉圓
彰化肉圓炓理秘訣
01.粗、細地瓜粉混合製成肉圓皮更Q更軟。
02.炒過豬肉的沙拉油帶有腥味,為使拌炒的香料更香‧ 所以不可再次使用。
03.將梅花肉、香菇、竹筍、紅蔥頭、蝦米炒香調味後,包入粉漿,並入鍋大火蒸10分鐘,即完成料理。

材料: 粗地瓜粉半斤 + 水半斤、細地瓜粉一斤 + 水一斤
餡料: 梅花肉半斤、香菇 2 兩、新鮮竹筍 4 兩、紅蔥頭 3 大匙、蝦米

調味料 : 米酒、雞粉、鹽、醬油、五香粉、肉桂粉

淋醬 : 素蠔油半杯、水 1/4 碗、蒜泥 1 茶匙、雞粉 1/2 茶匙、糖 1/2 茶匙

作法:
1.豬肉切丁炒過起鍋把油倒掉。

* 炒過豬肉的油有腥味 , 為使肉圓料更香 , 油一定要倒掉

2.起油鍋,加入燙過的煮筍丁,泡軟的香菇和蝦米,炒香後續入豬肉,加入調味料拌炒成餡料。

* 利用蝦米可以增加餡料的香氣

3.粗地瓜粉加水拌勻,滾水倒入後快速拌勻至有黏性。再把細地瓜粉水倒入拌勻。

* 加入細地瓜粉皮才會更Q軟

4.取盤子先放粉漿再放餡料再蓋上粉漿,用大火蒸十分鐘,蒸好放涼。

5.將蒸好的肉圓用30-40度的油,泡到肉圓浮起即可

6.素蠔油半杯、水 1/4 碗、蒜泥 1 茶匙、雞粉 1/2 茶匙、糖 1/2 茶匙調製成醬料淋在肉圓上即可食用。

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