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高麗菜

芸苔屬植物等於是蔬菜王國中的皇室，而在綠花椰菜、球莖甘藍、白色花椰菜、白菜和唐萵苣等菁英分子當中排名第一的，非高麗菜莫屬。講到高麗菜，就是指有兩 百年悠久歷史，外型碩大的球狀植物。可以當成沙拉來生吃，也可以煮來吃，只是不小心煮太久會有雞蛋壞掉的味道，不過高麗菜其實是很好吃的。而且最值得一提 的是從營養價值和抗癌功效來看，高麗菜可說是第一把交椅。

■吃高麗菜預防乳癌

根據作家暨學者洛莉．摩吉安（Laurie Deutsch Mozian, M.S., R.D.）的研究，研究人員先是觀察到在波蘭與俄羅斯鄰近的東歐國家婦女罹患乳癌的機會低於住在美洲的女性後，才開始注意到高麗菜。

在進行飲食習慣分析時，發現前者攝取高麗菜的量比後者高出許多。再去檢驗高麗菜，推測功臣應該是屬於抗氧化植化物的[引朵]素。數年的研究結果證明，這些[引朵]素會改變雌激素的代謝（參見「綠花椰菜」），能降低罹癌風險。

高麗菜的抗癌效果不是單靠[引朵]素，還有一大堆其他的抗氧化植化物，包括dithiolethiones、異硫氰酸鹽和蘿蔔硫素。蘿蔔硫素是效力很強的 異硫氰酸鹽類，可以促使「第二相酵素」的生成，不讓有害人體的自由基來搞破壞，也協助抵抗致癌物質。一般認為第二相酵素會有助於降低攝護腺癌的機會。

根據美國史丹福大學泌尿學系發表在《癌症流行病學生物 標記與預防》期刊上的研究報告，蘿蔔硫素是目前已知，催化第二相酵素效果最好的抗氧化植化物。美國癌症研究協會（American Institute of Cancer Research）在「第十一屆飲食、營養與癌症研究年會」（11th Annual Research Conference on Diet, Nutrition, and Cancer）中發表的回顧研究，就指出「異硫氰酸鹽是眾所周知的抗癌戰士」。

■中看也中用

紫色高麗菜是我們補充花青素（anthocyanin）的來源之一。花青素是讓藍莓呈藍色、紫色高麗菜呈紫色的紅色系花色素，也存在於許多色彩鮮艷的水 果，像是葡萄和漿果當中。不過花青素不單單只是蔬果的化妝師而已，它還是被稱為「類黃酮素」的植物性化合物中的其中一員（已知的類黃酮素高達四千種），具 有良好的生物活性，可以抗氧化。

在針對一百五十項類黃酮素的研究，花青素的抗氧化功效高居第一名。另一項研究紫色高麗菜中花青素的動物實驗結果顯示，它可以使受試動物不受到某項已知的毒素危害。從這裡我們可以相信，花青素對人類也能帶來相同的保護作用。

花青素能夠成為預防心血管疾病的最佳武器，主要是它具有抗氧化與抗自由基的能力。此外，它還有抗發炎功效，可抑制過敏反應，並保護人體，不使發炎現象危害到結締組織與血管壁。

高麗菜除了有數不清的抗氧化神效之外，還是我們每日補充維生素與礦物質的來源，包括鈣質、鎂、鉀、維生素C、維生素K、β-胡蘿蔔素、還有一些護眼的類胡 蘿蔔素、葉黃素與玉米黃素。纖維更是不能漏，一碗煮熟的高麗菜提供了四克的纖維（生菜一碗是兩克）。有這麼多營養素，它卻是熱量最低的食品之一。

小常識加油站
許多甘藍家族成員都含有甲狀腺腫素（goitrogens），是一種會影響甲狀腺功能的天然成分，所以患有甲狀腺低能症（hypothyroidism）的病人在吃高麗菜時要有所節制。目前還沒有研究發現含甲狀腺腫素食物會對沒有甲狀腺問題的人帶來不良副作用。