糖醋口味&配方 @ 小純滴收藏閣

什麼是糖醋口味？
糖醋醬料在許多菜系當中扮演著相當重要的角色，無論川菜、江浙菜、粵菜都可以發現糖醋醬料的運用。想要做好糖醋醬料，比例的掌握是關鍵，酸甜中必須能提出主要食材的鮮甜，否則只能吃進滿口調味香，卻品嘗不到醬料與主要食材當中的層次感。

糖醋的基本配方？
糖醋味著重在糖、醋比例是1：1的甜酸味；京都味偏重醬色稍甜，有使用黑醋與辣醬油的料理風味。

醋
醋可大分為白醋及烏醋，一般常用的白醋包括糯米醋、水果醋、壽司醋、酒醋...等，烏醋則有鎮江醋、五印醋、辣香醋...等。醋可由穀類、蔬菜、水果...等材料釀製，米醋是以米、酒經三個月發酵製成，替換成糯米就可製成糯米醋，添加糖、鹽可釀成壽司醋；而烏醋則是將砂糖、多種蔬果及洋蔥、大蒜...等辛香調味料烹煮後再加入發酵好的醋混合後製成。

白醋與烏醋的味道和香氣不同，適用的醬料也有差異，除了因個人喜好選擇外，白醋多用來作為沾醬、或顏色較淺、口味較清淡的醬料，像是水餃沾醬、海鮮沾醬；烏醋多用在羹湯中增加香氣，或搭配重口味的醬料，像是肉類的醃醬或是炒醬...等。醋也可以調整鹹味及辣味，許多醬料在加了醋之後就不會感覺像原先的那樣太淡或辣得無法忍受，所以為了健康還是多用醋少放鹽吧！

糖
糖的種類繁多，除了甜度有差異外，適用的範圍也有不同。砂糖分為粗砂糖Coarse Granulated Sugar、細砂糖Fine Granulated Sugar，兩者的甜度相同，但可依醬料製作的方式而選擇使用，若是不經加熱製作、直接調勻使用的，就適合較易溶解的細砂糖，若是需加熱煮製的醬料，可以使用粗砂糖或二砂（淺棕色顆粒）來製作，二砂經過加熱後會有糖香及亮色的效果。

麥芽糖(水貽) Malt Syrup是由澱粉經麥芽酵素水解所製成。應用在醬料中可增加亮度，像是叉燒醃醬中加入麥芽糖就可以烤出金黃色的油亮叉燒。蜂蜜Honey特殊的香味與花香類醬料很合，像是桂花醬、芥末醬...等。

果糖Fructose由澱粉經麥芽酵素水解所得到的製品。甜度最高，適合加在水果類或果香重的醬料中。糖甜度比較：果糖(115)＞砂糖(100)＞蜂蜜（97）＞麥芽糖(46)

糖醋口味的訣竅
糖醋口味有的廚師會使用勾芡方式，因此，水（使用較多）：糖：蕃茄醬：白醋＝1：2：1/2：1/2。

糖醋口味不使用勾芡方式，（水、糖的使用比例相同），因此水：糖：蕃茄醬：白醋：水＝1：1：1/2：1/2。就可製作出酸甜適中的糖醋料理。

應用
調味料的使用方式，要先加糖後加鹽，因為鹽容易使食材的水分釋放而促進蛋白質凝固，糖的甜味便無法充分融入食材中，雖然料理表面有酸甜味，然而食物本身卻無甜味，因此在烹煮糖醋醬料理時，要「先糖後鹽」的應用，才是道地糖醋味！但是若以果醋：糖，則是應用2：1喲。