糖的各種用法 @ 小純滴收藏閣

四月是梅子的季節，醃梅子、泡梅醋、做梅酒都少不了糖，各式的糖到底怎麼用才好？

問：黑糖、砂糖、冰糖和誰搭配較速配？

糖先生答：

各式糖品的利用可參考以下基本原則：

1、口感：強調食物的原味要使用冰糖；

重口味的食物，可選用砂糖，或是將砂糖與冰糖搭配使用。

如：銀耳蓮子湯，需用冰糖才會甘甜，但是煮紅豆湯時，若能冰糖搭配砂糖的添加，更能呈現出甜味。

2、烹飪：燉、滷、熬煮菜餚時，可使用冰糖；

快炒菜餚時，使用細粒冰糖或砂糖皆宜。

冰糖雜質少，即使烹調時間過長，也不易起泡沫，以滷豬腳而言，加入冰糖或麥芽糖，會讓豬腳上一了層晶瑩透亮的保護膜，

而這是砂糖無法達到的效果。

3、比例：糖的比例會影響加工品最終風味。

以泡醋為例，糖通常佔三分之一，使用冰糖才會甘醇。

熬煮果醬時，使用紅冰糖，才能製出甜而不膩的果醬。

4、融化速度：以醃梅或燉豬腳為例，粗顆粒的冰糖溶解緩慢，讓糖汁可均勻滲入食物。

5、糖香味：不同的糖，產生的香氣不一樣。不過，一般熬製焦糖漿時，通常使用砂糖較好，因為冰糖太純，

「梅納」反應效果不夠，黑糖因為雜質太多也容易有臭焦味。

問：如何善用糖品，讓食材加分？

糖先生答：請見下表簡述：

種類	品名	用途
紅糖	黑糖、天然糖、紅糖	煮紅豆湯、調豆沙餡、蒸年糕、發糕
砂糖	二砂、粗砂	蛋糕、甜年糕、米漿、紅豆湯、圓仔湯等之甜味料
白糖	特砂、細砂	綠豆湯、綠豆稀飯、豆漿、檸檬汁或葡萄柚汁
冰糖	原色冰糖、紅冰糖	咖啡、紅茶、滷肉、紅燒豬腳、糖醋魚、糖醋排骨、蓮子湯、果醬、水果醋、醃梅、製酒