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2007/06/08  林美慧 【菜名】：客家珍珠肉圓

皮料： 地瓜粉1/2碗、西谷米1碗 溫水1.5碗 沙拉油1大匙 餡料： 豬絞肉1碗、乾香菇丁 筍丁、豆干丁、芹菜末 調味料： 醬油、塩、胡椒粉 糖、黑醋少許

1.取一水晶碗將皮料混合均勻，浸泡30分鐘，備用。

2.筍丁汆燙，備用。

3.熱一炒鍋，加入少許油，下 豬絞肉 待油脂溶出放入香菇丁爆香，再加入豆干丁、燙好的筍丁拌炒，最後加入芹菜末，盛出待涼，備用。

4.取少許的作法1揉壓成圓皮狀，放入適量的作法3，揉包成圓球狀，入蒸鍋大火蒸15~20分鐘熟透，表皮呈半透明狀即可。

2007/04/16(一)如何做出皮Q料香的蝦仁肉圓

楊淑燕老師    菜名: 台南蝦仁肉圓

台南蝦仁肉圓料理秘訣
01.在來米漿加入沸水迅速拌勻，並冷卻後，再加入細地瓜粉可以讓肉圓皮更加Q軟。
02.將拌炒的肉燥和火燒蝦一起包入，以增加香氣。

材料： 火燒蝦３００克 、五花絞肉６００克、蔥酥２０克、蒜酥２０克、蒜末１大匙、在來米６００克、地瓜粉６００克、蒜泥適量、芥末適量

肉燥調味料： 醬油７５ＣＣ、冰糖２５克、甘草粉１／２茶匙、五香粉１／４茶匙、鹽、白胡椒

醬汁： 火燒蝦頭、肉燥油、醬油、冰糖、甘草粉、在來米粉、太白粉、鹽

作法：
1.６００克在來米加水６００ＣＣ磨成米漿以２４００ＣＣ沸水沖入拌勻後冷卻

* 利用三年舊米的米將來製作粉皮讓皮Ｑ軟好滋味

2.起油鍋爆香蒜末，放入五花絞肉炒至八分熟，續放入蔥酥、蒜酥炒至全熟，加入調味料－醬油７５ＣＣ、雞粉１大匙、冰糖２５克、甘草粉１／２茶匙、五香粉１／４茶匙、白胡椒粉１茶匙拌勻後瀝油備用

* 利用甘草粉和冰糖來提肉燥的甘甜與香氣

3.冷卻後的粉漿再加入３００克的地瓜粉拌勻

* 加入地瓜粉可以使肉圓皮更Ｑ

4.左手持漏斗，右手拿飯匙，先加入米漿糊，加入適量的肉燥及兩支火燒蝦仁，再填滿米漿，用手沾水迅速將肉圓米漿糊放入蒸籠內蒸約１５分

5.將蝦頭熬湯半小時撈出，加入肉燥油，放入醬油１５０ＣＣ、甘草粉１茶匙、冰糖１００克煮沸後加入在來米粉４０克和太白粉４０克混合勾芡

 莊寶華老師     菜名: 彰化肉圓
彰化肉圓炓理秘訣
01.粗、細地瓜粉混合製成肉圓皮更Q更軟。
02.炒過豬肉的沙拉油帶有腥味，為使拌炒的香料更香‧ 所以不可再次使用。
03.將梅花肉、香菇、竹筍、紅蔥頭、蝦米炒香調味後，包入粉漿，並入鍋大火蒸10分鐘，即完成料理。

材料： 粗地瓜粉半斤 + 水半斤、細地瓜粉一斤 + 水一斤
餡料： 梅花肉半斤、香菇 2 兩、新鮮竹筍 4 兩、紅蔥頭 3 大匙、蝦米

調味料 : 米酒、雞粉、鹽、醬油、五香粉、肉桂粉

淋醬 ： 素蠔油半杯、水 1/4 碗、蒜泥 1 茶匙、雞粉 1/2 茶匙、糖 1/2 茶匙

作法：
1.豬肉切丁炒過起鍋把油倒掉。

* 炒過豬肉的油有腥味 , 為使肉圓料更香 , 油一定要倒掉

2.起油鍋，加入燙過的煮筍丁，泡軟的香菇和蝦米，炒香後續入豬肉，加入調味料拌炒成餡料。

* 利用蝦米可以增加餡料的香氣

3.粗地瓜粉加水拌勻，滾水倒入後快速拌勻至有黏性。再把細地瓜粉水倒入拌勻。

* 加入細地瓜粉皮才會更Ｑ軟

4.取盤子先放粉漿再放餡料再蓋上粉漿，用大火蒸十分鐘，蒸好放涼。

5.將蒸好的肉圓用３０－４０度的油，泡到肉圓浮起即可

6.素蠔油半杯、水 1/4 碗、蒜泥 1 茶匙、雞粉 1/2 茶匙、糖 1/2 茶匙調製成醬料淋在肉圓上即可食用。