小純滴收藏閣

阿基師偷吃步 1

01如何煮出有放置隔夜咖哩般濃烈香醇的咖哩

02製作香甜綿滑的水果冰沙

03煮出不漏餡又好吃的湯圓

04簡易撥除西生菜(結球萵苣)的方法

05去除未刮乾淨魚鱗片的祕法

06神奇滷出油亮好吃的豬腳

07如何做出滑嫩的蕃茄炒蛋

08烤肉醬去鹹味增味的妙招

09煮出滑嫩豬肝湯

10烤肉醬

11炸出漂亮的銀絲卷

12如何輕易剝除水煮蛋殼

13如何快速煮仙草雞

14炒飯不用放沙拉油和蛋

15簡易自製豬排麵包粉

16魚湯去先腥提鮮法

17快速製作鬆軟厚蛋法

18快速炸出日式黃金豆腐

19魚肚內臟清潔法

20水煮蛋居中法

21蓮子桂圓茶

22台灣山藥不黏手不變黑處理

23芥菜快速去苦變軟的方法

24水餃內餡多汁法

25腰子去筋法

26快速做肉丸的秘招

27增加餅皮口感的秘方

28小芋頭止癢輕鬆去皮法

29快速使咖哩濃稠的妙招

30煮出好喝洛神花茶的秘方

01如何煮出有放置隔夜咖哩般濃烈香醇的咖哩

一般咖哩都要煮好放置隔夜.熟酵之後才會更香.

撇步1.:20:1咖哩即珈哩湯汁20:咖啡汁1
2.1杯咖啡汁只要加1/3杯咖啡拌勻.咖啡汁內的水分以咖哩汁代用.
3.在煮好的咖哩內.加入2..不用等到隔夜.味道香醇的咖哩馬上就可享用.
4.加可可粉也很棒喔!
5.咖啡或可可都要原味的.

02製作香甜綿滑的水果冰沙
1.黃肉哈密瓜1碗加1/2碗加少許鹽打成冰沙
2.鹽會始冰沙更甜.
3.若加糖.冰沙會變酸.變苦
4.打出的冰沙味道會變淡.不夠甜.

秘訣1.哈密瓜先冷凍.瓜本身有水分.冷凍後會變甜.
2.冷凍後的瓜加少許鹽直接打成冰沙.呈現原汁原味半固體狀.
甜度跳一倍的冰沙.

03煮出不漏餡又好吃的湯圓

湯圓冷凍太久.破了.
方法:1.取一個噴水壺.將冷凍的湯圓放盤子上.噴上水.在滾上糯米粉(只能用同性質的糯米粉).類似滾元宵的方法.裂痕即可補上.
2.水滾下鍋.煮至湯圓浮起(此時內餡尚未熟).等湯元脹大.撈出放冰水中.急速降溫才會Q.撈出放碗中.淋上香吉是果汁.不僅口味match 且沒有糖水的高熱量.
我超愛這個方法.


04簡易撥除西生菜(結球萵苣)的方法

方法1.用手掌大力擊中間硬梗的地方.
2.用手旋轉硬梗.即可輕易將硬梗取出.
3.用手輕輕一撥.就可輕易便成兩半.
如果用刀子切. 菜會氧化.口感不好.
再撥成所需的大小.就有跟飯店同樣口感好吃的生菜了.

05去除未刮乾淨魚鱗片的祕法

如何去除鰓.鮨.魚肚旁的小魚鱗片?
方法:1.煮一鍋90度將滾未滾的水.水太燙.魚皮會破不好看.水過熱加點冷水綜合一下即可.
2.手抓住魚尾.放入水中滑一下水.接著抓起魚尾到吊抓著.在魚身上淋上熱水.即可清楚看見站起來的魚鱗片.
3.用湯匙.或手輕輕一撥.就可除去魚鱗片.
4.刮除鱗片.擺上蔥.薑.就可上鍋蒸了

06神奇滷出油亮好吃的豬腳

1.豬腳入鍋中滷大約2小時又10分鐘.
2.在取出豬腳前10分鐘加入水量1/10的麥芽膏(黃色)
利用最短時間維持麥芽糖的特性.甘甜但不死甜.
**舊的滷汁以同樣方法.在前10分鐘加入麥芽膏少許.麥芽膏會黏在皮上.保持皮的光亮.做生意的商家.用此方法製作.冷了皮會更亮.

07如何做出滑嫩的蕃茄炒蛋

避免1.水水的2.蛋和番茄分離
作法1.鍋中加油1T.下切片的蕃茄炒熱.下少許高湯.加熱讓茄紅素釋出後.(茄紅素釋出蕃茄和蛋才會融合).盛盤.
2.高湯(or水)1T加太白粉少許調勻.(加高湯.湯的鮮味才會出來)
3.鍋中下油1T.小火.撥動打散的蛋.至5分熟.
4.加番茄一起翻動或勻.在加太白粉水或勻即可.

08烤肉醬去鹹味增味的妙招

番茄切成顆粒,1罐烤肉醬對80西西番茄加到果汁機,打到無顆粒,如要再淡一點味可以 放青蘋果或鳳梨帶點為酸水果才可帶出醬香

09煮出滑嫩豬肝湯

避免1.色澤不好看2.湯之渾濁不清徹
作法:1.再切好的豬肝片上灑上地瓜粉.沾裹均勻.
2.煮一鍋水.先煮滾再關母火.
3.豬肝片放入水中.地瓜粉在80-90度C即熟成.泡至5分熟.地瓜粉會把豬肝的醣封住.留下鮮甜.
4.將豬肝片撈出放入冷水中降溫.1來讓豬肝不會繼續後熟2來洗去血水雜質.
5.另外煮一鍋只加鹽.蔥段.薑片的清湯.將豬肝片放入即可.
清湯才能帶出豬肝的鮮甜.

10烤肉醬

(也可用於拌生菜沙拉.涼麵)
油 1大匙＋麵粉 2大匙小火炒後＋水 18大匙(麵粉：水＝1：9)，用打蛋器拌勻待滾熄火。

放入果汁機＋蘋果丁 3大匙＋番茄丁 3大匙＋九層塔 1大匙＋柚子皮丁少許(加太多會苦)＋白芝麻 1大匙＋薑2片(提味)＋醬油3大匙＋果糖3大匙(蜂蜜也可以)，打至無顆粒狀即可。

ps：若要加辣－要加辣椒粉其餘不適合。

吃完嘴吧會麻麻的－因為柚子皮的關係。

11炸出漂亮的銀絲卷

避免1.含油2.表皮有裂痕
作法1.在破皮的銀絲捲上(塗在破的地方)塗上全蛋液.
2.銀絲卷入油鍋中.要不停的翻動.像炸油條一樣.上色才會均勻.
3.起鍋前的油溫.至少145度c.才不會含油.
4..銀絲卷要以鋸的方式切.才會完整漂亮.
****含油的銀絲卷.表皮濕濕的.吃了會膩.漂亮的銀絲卷表皮是乾爽的.

12如何輕易剝除水煮蛋殼

方法:1.水煮蛋煮好撈出.
2.放入裝有冰塊的保鮮筒內.蓋上蓋子.上下搖動.即可輕易撥除蛋殼..
***蛋殼內的薄膜因熱遇冷而容易撥離.泡在冷水中.溫度不夠.薄膜不易撥除.且泡水中.太久蛋易腐敗.

13如何快速煮仙草雞

1.雞湯一鍋煮滾以水5與仙草1-(水5碗:仙草1碗)的比例.加入切塊的仙草攪拌開來(或用打蛋器也ok),待滾熄火.
2.湯不可滾太久,仙草會全部融化,沒有化開也無所謂.只要湯汁有味道即可
3.阿基師建議保留少許未溶化的仙草塊.不僅口感較佳也豐富湯汁內容.
***仙草塊含澱粉質.吉力丁等膠質.可豐富湯的內容

14炒飯不用放沙拉油和蛋

1.將二碗飯(半斤)拌一大匙的美乃茲充分拌勻.
2.把鍋子熱好(重要),下飯抄再加菜豆,鮭魚拌抄即可.
(不用加蛋,油,鹽,醬油,鮭魚我想也可用火腿,肉絲,鮪魚取代,如果以上東西都不加,原來抄飯可以這麼簡單)

15簡易自製豬排麵包粉

材料:新鮮吐司麵包.果汁機.筷子.
1.新鮮土司片去皮,撕小塊.
2.放入果汁機中,用(瞬間加速鍵)壓一下.停一下用筷子將吐司塊攪拌,再用(瞬間加速鍵)壓一下.停一下用筷子將吐司塊攪拌,一直重複
直到吐司成麵包粉屑.
3.再依序沾麵粉(不可壓).全蛋.麵包粉(不可壓)下去炸.

ps:1.麵包粉不可太細,會影響口感...
2.一般肉類炸時,油溫要控制在140度,肉0.8cm的厚度最佳.
3.在炸時,豬排壓下去即刻浮起就表示好了

16魚湯去先腥提鮮法

材料:魚.薑片.蔥段.酒.肉片.鹽
1.吳郭魚斜刀切,放入水中(水有無滾都沒關係).
2.待魚煮約7分熟(有魚香味時),放入薑片這時會有雜質(湯已吸收腥味)撈出,放一半的鹽(此時湯是清澈無雜質).
3.放肉片2-3片,約1分鐘會有雜質產生(湯已吸收土味)撈出,將肉片取出加蔥段.再放另一半的鹽,酒...熄火.

ps:薑片太早放會干擾除臭腥效果.

17快速製作鬆軟厚蛋法

蛋清、蛋黃分開
蛋清先打發再來加蛋黃放平底鍋煎,油不要太多
看鍋旁蛋皮稍微浮起掀起,再捲起來拿出切片

18快速炸出日式黃金豆腐

蛋黃粉加中筋麵粉一起過篩
豆腐沾粉下去油炸油溫不可太可否則粉會分離
豆腐會焦黑
粉類比例沒聽到請知道補充


19魚肚內臟清潔法

魚買回來魚販沒有清很乾淨,回來打開魚肚用湯匙柄括除魚中間腸泥,還有
魚肚兩邊有一成黑黑皮要用湯匙柄括除乾淨,煮出來魚才不會有土味、腥味

20水煮蛋居中法

用細鐵絲纏繞一個蛋型把蛋
尖端朝下、鈍端朝上放到鐵絲中間跟水下去煮,煮好拿一容器放冰塊把
蛋放進容器搖晃容器蛋殼會稍微裂開就很好撥,撥好拿一條縫衣線一端
咬嘴巴另一端握再右手,蛋拿左手從蛋上方繞一圈 ,蛋就切成兩半而蛋黃就
剛好在中間

21蓮子桂圓茶

1.滾水,將蓮子煮軟後撈出備用.
2.另煮一鍋滾水,將桂圓肉略滾再加黑糖.蓮子待滾後
加紹興酒,熄火.

ps:1.蓮子不可泡水,煮時較易爛.
2.不可加黃酒,會酸.
3.紹興酒若無可用陳紹代替.
4.300cc的水加1大匙紹興酒(紹興酒 1 瓶蓋).

22台灣山藥不黏手不變黑處理

1.山藥略清洗整理後(不可先削皮),用塑膠片(7-11土司的ㄇ型塑膠 片)在山藥表面劃一圈後折斷.
2.起一滾水,將山藥丟入加少許白醋,待滾取出.
3.再將山藥用菜刀去皮.
ps:可生吃(加佶醬)或切塊煮湯

23芥菜快速去苦變軟的方法

1.芥菜蒂頭先修一下.
2.將芥菜表面分3部分,用菜刀在葉子與葉子中間斜切成小塊狀.
3.起滾水放入芥菜,加小蘇打粉約5%.
4.待軟化後,撈起泡水洗一下,以免小蘇打粉殘留.

ps:煮時不可蓋鍋蓋,否則會加速變黃

24水餃內餡多汁法

1.肉湯(高湯):洋菜粉比例 10大匙:1大匙
2.加熱拌勻融化後熄火,放冰箱冷藏待結凍後.取出約1/3
加水餃餡一起拌勻即可包水餃,
3.煮水餃時須等到水餃肚子鼓起時才算完全熟透

25腰子去筋法

1腰子對切成一半,剖面朝上拉住筋頭(白色部分),用斜刀將有筋的部分去除,改刀切紋路,一刀不切斷一刀切斷.
2.起鍋加麻油,下腰子略拌數下,加酒加湯滾時熄火,再淋少量麻油.

ps:腰子整顆要泡水,否則會有尿搔味.
麻油不要出煙,易苦變質.
不管加水或湯,一定要冷水冷湯下去煮.
此方法也可用於動物內臟,例如豬乾湯

26快速做肉丸的秘招

材料:超市蛋盒(10粒裝及6粒裝).絞肉.太白粉.油.橡皮筋.
第1種：超市蛋盒(10粒裝)加少許太白粉再放入少許絞肉(太多肉會不好操作),蛋盒蓋上-頭.尾各綁上橡皮筋,上下抖動即可
第2種：一樣的方法,只是將太白粉改為沙拉油.

27增加餅皮口感的秘方

材料:馬鈴薯泥100g. 麵粉100g. 蛋2個. 泡打粉1/2茶匙. 油1湯匙.
1.馬鈴薯泥100g+麵粉100g拌勻.加入蛋液(慢慢加一邊加一邊攪拌).
2.再加入泡打粉1/2茶匙.油1湯匙.
3.起油鍋.取一小麵團放入鍋中,盡量壓平待兩面金黃,起鍋.

ps:1.馬鈴薯須帶皮蒸或煮,再剝皮壓成泥狀.
2.馬鈴薯泥(粉)與麵粉比例為 1：1.
3.可用馬鈴薯粉50g+水50g拌勻.代替馬鈴薯泥.
4.可加入任何食材做變化,例如培根.鮪魚.海鮮…等..

28小芋頭止癢輕鬆去皮法

小芋頭經清水漂洗去除雜根,沾白醋擦拭小芋頭,連皮一起蒸
熟時,將小芋頭的蒂頭朝上,輕輕一擠即可去皮.

29快速使咖哩濃稠的妙招

1.起油鍋(油多一點)先用洋蔥.蒜頭.辣椒爆香,過濾油(材料不要).
2.咖哩粉置碗中,將油溫約140℃的油沖入碗中攪拌.
3.事先將紅.白籮蔔煮滾煮熟備用,再加入已繳拌好的咖哩.
4.咖哩不需一次全加,視你要的濃稠度去做增減.
Ps:1.麵粉-中筋.低筋皆可.
2.咖哩粉5 大匙：麵粉 1大匙,先調勻.

30煮出好喝洛神花茶的秘方

水滾先放烏梅(約洛神花的1/5),煮出味後再放洛神花(蓋鍋)熄火
悶約3分鐘,將洛神花撈出-再開火加冰糖(適量)鹽少許(約1/1000)
喝熱時,可加烏梅酒(香味加倍),但是洛神花茶不可過熱高溫.另可加陳皮2片或甘草.
Ps.洛神花20g：水20倍