鑲洋菇

所需材料:
1. 洋菇 ... 24朵(乾、鮮皆可)
2. 太白粉 ... 1茶匙
3. 火腿末 ... 2湯匙(或胡蘿蔔末)
4. 太白粉水 ... 1湯匙
5. 麻油 ... 1茶匙(可省略)
6. 芫荽 ... 適量(或青豆仁)

材料(A):
1. 豬肉 ... 225公克(絞肉)
2. 荸薺 ... 4個(切碎)
3. 鹽 ... 1/2茶匙
4. 胡椒 ... 1/4茶匙
5. 糖 ... 1/2茶匙
6. 太白粉 ... 1茶匙
7. 酒 ... 1/2茶匙
8. 白醬油 ... 1茶匙

材料(B):
1. 鹽 ... 1/2茶匙
2. 糖 ... 1/2茶匙
3. 高湯 ... 1杯(以鹽調味)

做法步驟:
1. 洋菇去蒂(香菇需先以溫水浸泡 20 分鐘),用乾太白粉抹在褶縫面。
2. 混合 A 料,填充於洋菇,灑上火腿末。
3. B 料放入鍋中燒滾後,放進洋菇(填充的一面向上),蓋上鍋蓋以中火煮 5 分鐘,洋菇盛至盤中。
4. 汁液仍留鍋中,加入調好的太白粉水,攪動至稠狀,灑上麻油後,再淋到洋菇上面,可以芫荽或青豆

仁裝飾。

備註:
1.鑲洋菇可事先做好,食時再熱。
2.依法可做蝦鑲洋菇,以蝦肉 225 公克代替豬肉,蝦需去殼去泥腸,並剁碎,再加薑汁幾滴。
3.蔬菜鑲洋菇,以 1 碗壓碎的馬鈴薯(熟時)代替豬肉,少許鹽和味精代替醬油。
 
 
 
花菇芥菜心

所需材料:
1. 花菇 ... 8朵
2. 芥菜 ... 600公克
3. 油 ... 1大匙
4. 太白粉水 ... 1茶匙
5. 麻油 ... 少許

材料(A):
1. 醬油 ... 1大匙
2. 蠔油 ... 1茶匙
3. 糖 ... 1茶匙
4. 高湯 ... 4杯

做法步驟:
1. 花菇泡溫水去萊洗淨;芥菜去葉留梗洗淨。
2. 熱鍋加油,倒入花菇、菜心,加 A 料,開中火燜煮 15~20 分鐘,起鍋前淋上太白粉水及麻油即可。
 
 
 
仙峰紫雲

所需材料:
1. 香菇 ... 300公克
2. 蘑菇 ... 50公克
3. 菜心 ... 25棵
4. 冬瓜 ... 500公克
5. 人參粉 ... 10公克
6. 代赭石粉 ... 30公克
7. 鮮湯 ... 1/4杯
8. 雞油 ... 2小匙
9. 花生油 ... 3大匙
10.油 ... 適量
11.糖 ... 2/3小匙
12.太白粉 ... 1小匙

中藥材(A):
1. 黃氏片 ... 20公克
2. 旋覆花 ... 6公克

做法步驟:
1. 香菇、蘑菇去梗洗淨;菜心洗淨; A 料入紗布袋紮好備用。
2. 炒鍋放水400c.c.,燒開後加入花生油,再入菜心,煮至碧綠時撈出、瀝油。
3. 將代赭石粉入砂鍋,加水400c.c.,煎30分鐘,再將 A 料放入,同煎30分鐘,濾取汁100c.c.。
4. 冬瓜雕成山峰,置於盤中。
5. 炒鍋加油,燒成至八分熱時,入香菇、蘑菇煸炒。
6. 炒後加鹽、A 料與代赭石的煎汁、鮮湯和糖,燒開後撒入人參粉,並以太白粉勾芡,倒入「山峰」的周圍。
7. 將菜心拌上雞油、鹽、味精,擺於盤周即可。

備註:
香菇色紫如雲朵故名。
 
 
 
干戈玉帛

所需材料:
1. 猴頭菇 ... 300公克(罐頭)
2. 竹筍 ... 100公克
3. 冬菇 ... 150公克
4. 薑片 ... 3片
5. 鹽 ... 2/3小匙
6. 糖 ... 1/2小匙
7. 麻油 ... 少許

中藥材(A):
1. 柴胡 ... 6公克
2. 白芍 ... 6公克
3. 香附 ... 6公克
4. 枳實 ... 10公克
5. 製半夏 ... 6公克

做法步驟:
1. 猴頭菇洗淨,切成長3公分、寬2公分的厚片,放於砂鍋中備用。
2. 竹筍洗淨,切成厚0.3公分的片,放在猴頭菇的周圍。
3. 冬菇去梗、洗淨,入砂鍋,加水適量、鹽、糖、薑片燒開。
4. A料入紗布袋紮好,入另一小砂鍋,加水300c.c.,煎30分鐘,濾取煎汁100c.c.。
5. 將燒開的冬菇及湯同 A 料的煎汁。倒入盛猴頭菇的砂鍋中,小火燉1小時,再加入味精,淋上麻油即可。

 

 來源:咕嚕食譜報

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