純米醋是醋中之最。──黑岩東五(Togo Kuroiwa)

中國人釀製米醋的歷史已超過3,000年,米醋的顏色分為紅、白、棕、或黑色,最常被使用在需要醋的亞洲食譜中。

日本人也是自古便開始釀醋,使用米做為基本原料,並延用流傳自中國的釀造古法。但1910年代時,出現了新式釀醋法,以酒精和石油所製做的醋,逐漸搶去傳統天然醋的風采。

米醋有助飲食控制

我個人是直到最近才注意到米醋。我有一位從台灣來的好友手藝超群,有一次去她家拜訪時,她正在做晚餐。我驚訝地發現她用棕色米醋來做湯、沙拉和魚料理。她說:「這沒什麼啊。」因為醋本來就是亞洲菜的一員。

米釀的酒醋比其他醋的酸味來的低,所以可以多放一點在油醋醬中。這樣不但能減少每份用量中的脂肪量,也可以減少攝取到的熱量。米醋是用來做香草風味醋的極佳選擇。而且米醋畢竟是由米所釀造而成,所以含有許多健康成分。

儘管米醋的含鉀量不像蘋果醋和紅酒醋一般高,但它內含兩種身體所需礦物質:磷和鈣。雖然米醋僅含微量維生素A、C、核黃素、尼奧辛(niacin),但根據一家全國性釀醋廠提供的資料,米醋中還含其他成分。每3.5盎司米醋內含:

碳水化合物:3克
鈣:1克
鈉:5毫克
鉀:8毫克
磷:1毫克

不過,使米醋有益健康的不只是上述這些標籤成分而已。醋中的胺基酸才是純米醋對人體最具療效的秘密成分。

有益的穀類

歸功於杜克大學的威廉.坎普鈉(William Kempner)醫學博士用米食療法來減輕血壓過高症狀,米醋的營養價值才會在1940年代開始受到重視。坎普納博士相信,低鈉的米和水果對血壓的控制具有良好影響。而棕米之所以有益健康,是因為每杯棕米可以提供纖維素和5克蛋白質。而且,棕米還內含維生素E,硒的成分也很高。

胺基酸:米醋之精華

遵從古法釀造的純天然米醋中,胺基酸含量會比其他醋都多。

據《米醋》(Rice Vinegar)一書作者黑岩東五所說,也正是因為胺基酸,天然米醋不但是美味的調味品,也具有健康療效。

日本食物研究室(Japan Food Research Laboratories)指出,純米醋內含大量主要胺基酸,包括了離胺酸(lysine)、組胺酸(histidine)、海藻素(alginine)、纈胺酸(valine)、異白胺酸(isoleucine)、白胺酸(leucine)、和苯丙胺酸(phenylalanine)。

還記得酸和高鹼會引發疾病、受感染部位也總是強鹼性嗎?若純米醋果真如黑岩東五所說富含胺基酸,那它應該可以中和身體不舒服部位的鹼性。

黑岩東五還補充:「因此,胺基酸正是可以治療疾病、傷害、並對身體具有強大影響力的成分。藉由自古以來許多人所驗證而得的各式醋效,我們已非常熟悉其所表現出來的效用。」

儘管營養學家同意,醋富含胺基酸,但目前仍不清楚是何種胺基酸。註冊營養師康妮.迪克曼(Connie Diekman)說:「米內含蛋白質,所以有可能含有胺基酸。

但重點是,米醋中有多少米含量。」而對這點,沒人確切知道答案。

米醋可以增加胺基酸的每日攝取量。迪克曼補充:「我們最大疑問在於,酸性環境會分解蛋白質。所以是否可能會因為醋的酸性,而喪失了其中胺基酸成分呢?」

藥草書籍作家瑪姬.奧斯特(Maggie Oster)補充:「因為穀類一直存在於發酵和釀醋過程中,所以米醋含有顯著胺基酸含量。而日本米醋釀造者宣稱,米醋具有中和體內乳酸、鹼化血液、和全面促進身體健康的療效。」

來源:商周新生活情報

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