彭家豆腐

所需材料:
1. 豆腐 ... 5方塊
2. 油 ... 3杯
3. 太白粉水 ... 1茶匙
4. 麻油 ... 1茶匙

調味料(A):
1. 豬肉絲 ... 1大匙
2. 蒜苗 ... 3支
3. 紅辣椒 ... 1支
4. 豆豉 ... 1茶匙

調味料(B):
1. 鹽 ... 1/5大匙
2. 味精 ... 1/2茶匙
3. 醬油 ... 4大匙
4. 糖 ... 1/2茶匙
5. 高湯 ... 2杯

做法步驟:
1. 豆腐切6 ×4×1公分片,蒜苗切 2公分斜段,紅辣椒切碎。
2. 炒鍋中倒入 3杯油燒熱,放入豆腐炸至金黃色,撈出瀝乾。
3. 鍋中留 1茶匙油燒熱,放入 A料以中火拌炒片刻,再倒入豆腐及 B料。
4. 炒勻後煮約 5分鐘,澆淋太白粉水勾芡及麻油翻炒,數下即可盛盤。

備註:
彭家豆腐是彭長貴先生在無意間創作的菜餚,源自彭先生有一回在餐廳中利用現成的肉絲,豆豉等材料煮豆腐食用,嫩滑芳香,引來顧客垂涎,也點這道菜品嚐,自此傳揚開來,極受喜愛。
 
 
左宗棠雞

所需材料:
1. 雞腿 ... 2隻
2. 辣椒 ... 3支
3. 蒜頭 ... 3瓣
4. 薑 ... 1小塊
5. 太白粉水 ... 2大匙
6. 麻油 ... 1/2茶匙
7. 油 ... 2杯

調味料(A):
1. 雞蛋 ... 1個(白)
2. 醬油 ... 1大匙

調味料(B):
1. 醬油 ... 1茶匙
2. 醋 ... 1茶匙

做法步驟:
1. 雞腿去骨後攤開,切淺斜刀紋後,再切2 ×2公分塊狀。
2. 加 A料拌勻,辣椒籽,切 6分段,蒜頭、薑切末。
3. 將炸油 2杯燒熱,放褣雞塊炸熟,撈起瀝乾。
4. 鍋中留油 2大匙燒熱,放辣椒炒至呈褐色,再放雞丁。
5. 加 B料、蒜末、薑末拌炒均勻,最後澆淋太白粉水芶芡及麻油即可。
 
 
大千子雞

所需材料:
1. 嫩公雞 ... 900公克
2. 青椒 ... 3個
3. 紅辣椒 ... 3根
4. 大蒜 ... 4個
5. 沙拉油 ... 4飯碗

調味料(A):
1. 醬油 ... 1小匙
2. 蛋白 ... 1個
3. 太白粉 ... 1小匙

調味料(B):
1. 醬油 ... 1小匙
2. 糖 ... 1/2小匙
3. 醋 ... 1/2小匙
4. 糖色 ... 1/2小匙
5. 鹽 ... 少許
6. 太白粉 ... 1小匙
7. 麻油 ... 適量

做法步驟:
1. 雞洗淨,連骨剁成1x5公分的長條,加A料拌勻備用。
2. 青、紅椒洗淨,去蒂,切成同雞塊大小條狀;蒜切片。
3. 沙拉油入鍋燒至 7 分熱,雞塊倒入過油,至熟撈起瀝乾。
4. 鍋中留油少許,將青、紅椒塊、蒜片爆香,再倒入雞塊與B料迅速翻炒均勻即可。

備註:
國畫大師張大千先生,講究美食,大師在日本時,曾指點東京的中國料理師傅,提供一道自已改良的新鮮菜式,由嫩雞丁和香脆的青

椒、紅辣椒一起配合而成。這道菜做了出來,極受食客喜愛,綠於大千先口授,所以用「大千子雞」做菜名。
 
 
畏公整豆腐

所需材料:
1. 豆腐 ... 8塊
2. 豆苗 ... 75公克
3. 雞油 ... 1大匙

調味料(A):
1. 老雞肉 ... 300公克
2. 火腿 ... 150公克
3. 豬五花肉 ... 300公克

調味料(B):
1. 味精 ... 1大匙
2. 高湯 ... 10杯

調味料(C):
1. 胡椒粉 ... 1/4杯
2. 太白粉 ... 1/4杯

做法步驟:
1. 豆腐以細納篩磨成泥,盛放湯碗中以大火蒸 4小時。
2. 豆腐蒸後取出泡冷水,再放入開水中煮片刻撈出,如此連續煮 4次(去黃豆的味道)取出。
3. 將 A料切成大的塊狀,豆苗摘取嫩心。
4. 將豆腐、A料、B料一起放入鍋中以小火煨煮10小時,取出翻扣在大型的盤中。
5. 然後留湯汁加 C料煮勻,再加雞油炒勻盛起,澆淋在豆腐上。
6. 將豆苗放進開水中燙熟取出,燙時水中須放適量的鹽,以保豆苗顏色不變,舖放在豆腐上即可上桌供食。

備註:
這道菜是由譚延闓(號天畏,人稱畏公)所創作,故稱畏公豆腐。
雖只是一道豆腐,其中配料講究,煨煮的時間極長,使養份完全吸收,且無黃豆的腥味,腴潤而不膩口,是十分著名的佳餚。

 

 來源:咕嚕食譜報

arrow
arrow
    全站熱搜

    chung0716 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()