辜惠雪老師

菜名:
原味牛舌餅

材料:
油皮材料:(整體份量約12個)
綿白糖25g、奶油85g、溫水125g、中筋麵粉250g
油酥材料:
低筋麵粉160g、奶油80g
內餡材料:
糖粉150g、麥芽糖75g、奶水40g、奶油30g、鹽3g、太白粉25g、糕仔粉15g、低筋麵粉125g
 
作法:
1.     
將綿白糖、奶油拌勻,慢慢加入溫水攪拌均勻。
2.     
將中筋麵粉加入步驟1的材料中拌至光滑,鬆弛20-30分鐘成為油皮,分割成12個。
3.     
低筋麵粉過篩,加入奶油拌成團成為油酥,分割成12個。
4.     
將糖粉、麥芽糖、奶水、奶油、鹽、太白粉、糕仔粉全部拌勻,低筋麵粉過篩後加入拌成團成為內餡,分割成12個。
*加入太白粉可以使牛舌餅在烤的過程中不容易爆開露餡。
*糕仔粉就是熟蓬萊米粉,加入糕仔粉可以使牛舌餅更Q,香氣更足。
5.     
將油皮包油酥,摺擀2次,稍做鬆弛。
6.     
將步驟5的材料擀成圓片,包入內餡搓成橢圓形,用手壓扁,鬆弛10分鐘,擀開成扁平的牛舌狀。
7.   用上火180度,下火200度(家用烤箱200度,放低層)烘烤20分鐘,中間翻面一次,直至兩面金黃即完成此道料理。

連愛卿老師

菜名:
鹹香牛舌餅

材料:
油皮材料:
中筋麵粉500g、水250cc、奶油150g、砂糖65g
內餡材料:
熟麵粉110g、蒜酥25g、黑胡椒粉5g、鹽15g、糖粉200g、麥芽糖60g、奶油70g、水40cc
 
作法:
1.     
將油皮材料揉勻至光滑,鬆弛15分鐘,分割成24個。
2.     
將內餡材料拌勻成團,分割成24個。
*一般甜點會使用蒜酥而不是紅蔥酥,加入蒜酥可以增加牛舌餅的鹹香味。
*現磨黑胡椒粉在最後放入,可以將料理的香氣完全提出來。
3.     
將油皮包入內餡搓成圓球,擀成橢長形狀,沾上芝麻。
4.     
將牛舌餅在中間平劃一刀,鬆弛15-20分鐘。
5.   平底鍋燒熱,均勻刷上薄油,放入牛舌餅煎至兩面金黃即完成此道料理。
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