小純滴收藏閣

阿基師偷吃步 3

61滷雞腳不破皮的秘訣

62快速做醋飯的妙法

63快速做豬皮凍

64快速煮綠豆的秘訣

65羊肉去腥味的秘訣

66揚州炒飯粒粒分明

67煎豆腐皮不破

68煮魚湯

69做出好吃的麵疙瘩

70做出香Q的魚丸

71簡單做出碗粿

72切出漂亮的三明治

73炸年糕的秘訣

74簡易自製美式炸熱狗

75簡單自製做湯圓

76湯圓不變糊的妙招

77簡易自製美式炸熱狗

78炸年糕的秘訣

79正確使用卡啦炸雞粉

80料理茄子不變黑

81快速煮紫米粥的秘方

82蜜地瓜

83黃金地瓜飯

84炒板條不破碎的秘法

85快速炒出漂亮的米粉

86炸魚卵不破碎

87炒年糕不沾黏

88炸出酥脆澎鬆臭豆腐

89製作蒜香奶油義大利麵

90炸出漂亮的蝦球

61滷雞腳不破皮的秘訣

有3大秘訣：
1.要用土雞的黑雞腳.
2.要用浸泡法.
3.滷包要2份,香味要放足.(要事先煮開備用)
將雞腳入鍋汆燙去白膜,放入滷鍋中(滷汁須淹過雞腳)小火約90℃,蓋上鍋蓋留空隙讓水氣.煙排出,以浸泡方式煮約30分鐘.

ps:1.鍋中鹹度比例 一杯醬油：2杯水.
2.雞腳用炸的,也可保持表面不破皮,但是膠質會不見.
3.土雞腳要浸泡30分,肉雞腳浸泡15分.

62快速做醋飯的妙法

*優質米(若要做壽司一定要用好一點的米)
*柳橙果汁粉-烘培專用,酸度高
1.米飯煮好要馬上起鍋迅速將米飯翻動,讓水氣蒸發,否則米飯會不Q糊糊的.
2.再將果汁粉液倒入飯中拌勻即可

ps:1加酸會使米粒不會老化,成Q狀.粒粒分明.
2.柳橙果汁粉比例為 1湯匙果汁粉：溫水4湯匙(溶解使用).
3.一定要趁熱將果汁粉液拌勻,冷飯無法吸收香氣.

63快速做豬皮凍

1.豬皮入滾水鍋中川燙略煮數分鐘,撈出將豬皮上的白油全部剔除.
2.處理好的豬皮切小條.小段放入果汁機中加少量水(或是加酒更好)攪打.
3.等豬皮攪打成乳白色像牛奶的顏色一樣即可,再倒回原來的川燙鍋中繼續滾煮,待鍋中顆粒變少關火過濾後,放冰箱冷藏即可

64快速煮綠豆的秘訣

鍋中加入適量的冷水及綠豆開大火拌炒，再加入適量的水讓綠豆將水漸漸收乾，但注意不要使綠豆焦掉，待綠豆吸乾水分後，再沖入大量的冷水，即可快速煮開。


65羊肉去腥味的秘訣

*甘蔗頭,切片備用.
*帶殼的龍眼乾.
1.鍋中不放油乾炒甘蔗頭片,炒至有香味時放入帶殼的龍眼乾,續炒至龍眼乾略焦時加入老薑片略炒最後再加油.羊肉炒數分鐘加水或高湯略滾.
2.將甘蔗頭片及帶殼的龍眼乾取出,羊肉可利用於燉湯.紅燒.及滷味中.
ps:帶殼的龍眼乾.甘蔗頭屬寒性.可平衡燥熱食材

66揚州炒飯粒粒分明

炒飯常常黏在一起,又沒有很多隔夜的飯怎麼辦呢?
(打個蛋黃下去吧)

把蛋黃(只有蛋黃,不要蛋白)和米飯(米飯不是隔夜的,剛煮好的飯放置一下,不太熱時也可以)
二者混在一起,用筷子或任何方法,攪拌勻即可
之後就倒下去炒..包你炒出的飯不會黏在一起

67煎豆腐皮不破

密技:塩和麵粉(任何麵粉皆可)
豆腐切片後會有二面(A和B面)
１。先洒一點點塩在盤子上,將豆腐放在盤子上(Ａ面朝下)，此時A面會接觸到塩
２。再豆腐Ｂ面再洒上塩
原理:利用塩將豆腐水分逼出
３。可等幾秒，再B面洒上麵粉，撫平弄勻
（此時Ｂ面就有塩和麵粉了）
４。下鍋煎了，記得Ｂ面朝下先煎Ｂ面
５。此時Ａ面是朝上的，只有塩沒有麵粉，所以現在再洒一點點麵粉（是一點點），也要撫勻
６。換面再煎。。如此二面就煎好了
原理:塩逼出的水粉會被麵粉吸收.在豆腐表層形成隔離薄膜

68煮魚湯

1.薑不要急著下,千萬不要水滾薑和魚一起下
2.薑下的同時,髒物雜質會出現並浮在水面(薑的去腥效果),此時撈出雜質
3.塩,千萬不要太早下,等一下再下會更省..只要原本的一半就夠了
4.密技:此時注恴看,湯不會很清徹..加一些豬肉片下去
煮一下之後再將豬肉片撈出...
(增加鮮味.而且湯會變清澈)
5.起鍋,不過記得這時再下塩,然後再起鍋

69做出好吃的麵疙瘩

材料：麵粉、鹽、水

1.麵粉（不可以用高筋麵粉）加入少許的鹽（100g麵粉＋2g鹽），再加入冷開水（1杯的麵粉＋2/3杯的水）。

2.將1所有材料揉成麵糰，揉至光滑之後搓成長條。

3.取一大碗，將搓成長條的麵糰盤旋成圓狀螺旋放入碗中，直接沖入冷的自來水。

4.淨泡40分鐘。

5.燒一鍋熱水（已滾開），將淨在水中的麵糰直接拿出，捏成一小塊扁扁的，直接丟進熱水中。

6.煮至麵疙瘩浮起之後撈出，放入事先準備好的湯即可。

70做出香Q的魚丸

材料：魚漿、日本太白粉、鹽、蛋清、熱水

做法：

1.魚漿：日本太白粉＝1：1/3，魚漿：鹽＝100：3

2.先將日本太白粉加入一些熱水，攪拌使其結塊（變成台語所說的『塊粹』）。

3.再倒入魚漿和3％的鹽，用手揉均勻，最後再加入一顆蛋清，揉勻。

4.煮一鍋水，但水溫須保持80℃，底下開最小火，使溫度保持一定。

5.將揉好的魚漿，用湯匙沾水挖出一球球的，直接丟進80℃的水中。

6.煮至魚丸浮起，放入事先備好的湯中即可。

71簡單做出碗粿

1.在來米粉：水（冷水和熱水各半）＝1：2

2.備一大碗，倒入1杯的粉，然後先加1杯的冷水，攪拌均勻。

3.再加入1杯的熱水，攪拌均勻。

4.因做的量少，熱水溫度很快下降，所以可以將整個碗放入水中直接隔水加熱，

邊加熱邊攪拌，使在來米粉可以糊化，使其變黏稠，之後熄火拿出。

5.準備裝碗粿的碗，先倒入約碗的一半的麵糊，填入餡料，再覆蓋上層的麵糊。

6.放入蒸鍋中蒸（隔水加熱），一碗約蒸25分鐘即可。

72切出漂亮的三明治

將刀子放在火上加溫,即可切出刀口平滑的三明治
* 這次利用熱漲冷縮的原理.

73炸年糕的秘訣

1.若年糕太硬不好切,煮一鍋熱水,將刀子放進去浸一下就很容易將年糕切片.
2.酥脆粉一碗加半碗水調勻後,再加少許油,這樣炸出來的麵糊外皮會膨膨的.
3.要使年糕很均勻沾上麵糊,可將年糕先沾上一層麵粉再裹麵糊.
4.裹了麵糊的年糕要放入油鍋時,先停幾秒再將年糕放開.

74簡易自製美式炸熱狗

1.12大匙中筋麵粉(或低筋麵粉)加1大匙泡打粉混合均勻.
2.麵粉中先加水,再加醋調勻成麵糊狀.
3.再加 1/2大匙沙拉油.
4.用湯匙舀起麵糊裹在熱狗上,放入油鍋中炸.
*用高筋麵粉會像吃油條,故不使用.
*先加醋會使麵糊醱酵過頭.
*水及醋的比例為 1:1
*麵粉及泡打粉的比例為 12:1
*麵粉及油的比例為 24:1

75簡單自製做湯圓

材料：

1.糯米粉(或元宵粉)

2.盒裝豆腐一塊，只需使用35%豆腐與15%豆腐（利用豆腐本身的飽水力很夠）

3.水：湯圓＝５：１

4.『紅煙脂粉』食用色素－迪化街專門賣湯圓的地方就有賣

做法：

1.碗內放糯米粉，將35%豆腐捏碎，與糯米粉揉捏至結球(太乾可加一點點素食油)

2.再加入15%豆腐，繼續揉捏成麵糰不黏手（若太軟加粉、太硬加豆腐）

3.砧板沾些粉，將麵糰在上面揉成長條形，也要在麵糰上灑粉

＊若要紅色，捏一小塊塊狀，沾一點點『紅煙脂粉』，麵糰狀揉呈均勻的紅色，再揉成長條狀

＊若要很紅就多加點，若要淡紅就少加點

4.再將長條形切『等長』塊狀，放到篩子(菜籃)中邊搖邊灑粉

5.放入水中煮至湯圓浮起

6.煮好膨脹浮起後，放入冰水中急速降溫，讓其收縮會很Q，在放入碗中加熱的糖水

＊朱古力金沙湯圓(包甜餡)的湯頭：阿華田＋決明子(濾網包著) 煮5分鐘～不很甜，不用加糖

76湯圓不變糊的妙招

做法：

1.把剩餘湯圓把湯圓『湯水』倒掉～不能用撈的，用水在流的速度來保持湯圓的完整～保留少許『湯水』

2.湯圓慢慢倒入容器(最好是鐵盆，導冷導熱都比較快)中(含少許『湯水)，再輕輕放入『冰塊』下去

3.放入冷凍庫

4.要吃的時候，煮一鍋熱開水(水一定要滾)，將容器放上去後再拿起來～容器與冰湯圓『快速分離』

5.冰湯圓覆蓋(湯圓朝上 冰塊朝下)，放入熱開水中，冰塊溶化而湯圓還原為一顆顆

～量多將鍋搖一搖，不要用筷子去撥去翻動

＊鹹湯圓，煮好的那鍋菜料 先撈菜料到旁邊，把那湯煮滾後再把冰湯圓覆蓋倒進來，煮好菜料再倒進來

77簡易自製美式炸熱狗

1.12大匙中筋麵粉(或低筋麵粉)加1大匙泡打粉混合均勻.

2.麵粉中先加水,再加醋調勻成麵糊狀.

3.再加 1/2大匙沙拉油.

4.用湯匙舀起麵糊裹在熱狗上,放入油鍋中炸.

*用高筋麵粉會像吃油條,故不使用.

*先加醋會使麵糊醱酵過頭.

*麵粉及泡打粉的比例為 12:1

*水及醋的比例為 1:1

*麵粉及沙拉油的比例為 24:1

78炸年糕的秘訣

1.若年糕太硬不好切,煮一鍋熱水,將刀子放進去浸一下就很容易將年糕切片.

2.酥脆粉一碗加半碗水調勻後,再加少許油,這樣炸出來的麵糊外皮會膨膨的.

3.要使年糕很均勻沾上麵糊,可將年糕先沾上一層麵粉再裹麵糊.

4.裹了麵糊的年糕要放入油鍋時,先停幾秒再將年糕放開.

79正確使用卡啦炸雞粉
1.雞腿先放入牛奶水中浸泡一下
2.均勻沾上炸雞粉
3.重覆步驟1及2
4.鍋中油燒至160度,雞腿放入炸至熟.

80料理茄子不變黑
1.茄子最好選蒂頭包夾狀較不易變黑(蒂頭不是呈分裂狀)
2.切掉蒂頭,由中間對切一半
3.切成約6公分長段,並在表面切交叉花絞(如切花枝般)
4.鍋中油燒至145度,茄子放入炸約45秒
5.撈起後放入滾水中燙一下,一來洗油,二來更清潔

81快速煮紫米粥的秘方
1.紫米和水的比例為 1:2 煮50分鐘
2.冬瓜糖塊和水以 1:5 的比例煮成糖汁
3.準備西谷米糊
4.紫米粥加冬瓜茶加西米糊混合均勻.

*紫米和冬瓜糖不一起煮的原因為
1.紫米粥可另外煮甜的或煮鹹的
2.一起煮,紫米不易煮熟.

82蜜地瓜
1.先將地瓜加檸檬汁蒸熟
2.用平底鍋不放油紅糖慢火炒至糖融化加入蒸地瓜水一大匙麥芽糖

3.再將蒸好地瓜放入蜜煮加入檸檬2片10分即

83黃金地瓜飯

將地瓜皮削乾淨皮要削到看到地瓜肉的部份不帶白色，有芽的部份也要削乾淨，削完後頭尾也要切掉因為那裡乳汁最會分泌是造成黑色的大部份，全部完成再切塊放入﹝取一容器放入適量的水‧水中加入白醋少許﹞將已切好的地瓜放入縹洗一下再加入要煮的米飯中滴入少許油煮好即是黃金地瓜飯

84炒板條不破碎的秘法
板條先打開，如破掉表示沒加任何化學成份可安心吃
1、用刀先對切再順紋路切條
2、2湯匙油(油不要太多)先炒肉再加金勾蝦加蒜末(不可先加會黑)+高湯+醬油少許
3、讓金勾蝦軟出味道加板條火關掉再加蔥花稍微拌一下不要太用力，板條會碎掉

85快速炒出漂亮的米粉
1.未炒前，一鍋水水滾加一些醬油再加米粉(水不要倒掉)燙一下撈起來
2.取一空鍋把米粉放下去加蓋悶
3.兩大匙油先炒紅蘿蔔炒出紅色(米粉顏色才會漂亮)加金勾蝦加香菇再加高麗菜(不要先加會太爛)加燙米粉水最後再加米粉(用剪刀剪一下)下去攪拌一下起鍋

86炸魚卵不破碎
1.魚卵上有黑黑地方要切掉
2.一張錫箔紙上放魚卵，魚卵上先抹一些酒再來抹醬油順魚卵形狀捲包起來，最後兩邊對折
3.油溫140度沿鍋邊放下去炸，有醬油味出來就可起鍋

87炒年糕不沾黏

作法:

1.溫水適量加入沙拉油.鹽拌勻.加入寧波年糕輕輕拌開。

2.熱鍋加入少許沙拉油.泡菜拌炒.加水少許.年高續炒至收汁。

3.起鍋前加入泡菜水拌炒.起鍋加入蔥花即可。

88炸出酥脆澎鬆臭豆腐
1.剪刀把臭豆腐斜剪，剪成三角形看豆腐裡面組織細適合做臭臭鍋，粗適合來炸
2熱一鍋油豆腐整塊下去炸，火關掉，讓裡面炸透，浮起來澎脹表示裡面熟，再開火讓豆腐翻面炸澎脹一點,就可以起鍋用剪刀剪開
3.如要回鍋炸，油要再加熱炸，否則會吃油

89製作蒜香奶油義大利麵
1.蒜蓉醬或大蒜麵包醬
2.鍋放兩小匙油、兩小茶匙蒜蓉醬下去拌炒一下，青、紅、黃椒放下鍋炒，水一點不可太多，燙好麵加下鍋拌一拌，炒透有香味起鍋盛盤
3.在麵上可加一點乾羅勒葉或九層塔葉(切碎)，撒一些起司粉

90炸出漂亮的蝦球
1.草蝦去頭剝殼，從背上切開到尾巴，尾巴不可剝掉，一定要切開整支攤開，炸時整支才會捲起
2.切好整隻洗一洗，洗掉蝦泥腸跟黏液，然後用吸油紙巾把水份吸乾
3.用一些蛋黃、太白粉下去拌一拌，用買現成脆漿粉沾一沾下去炸
4.下油鍋145度，火關掉(否則蝦會開花)，等蝦全步部放完，再開火炸皮硬，用漏勺撈起放5秒鐘，再下鍋(去除水份)炸熟、酥脆起鍋加沙拉醬、鳳梨