阿基師偷吃步 2

31不沾粉油炸的脆口雞腿

32醃出肉質鮮嫩的牛排

33炒芥藍菜去苦味法

34炸出酥脆好看的蚵仔酥

35簡易做燒仙草

36清除湯渣的妙招

37快速煮出香濃米漿

38自製咖啡色銅鑼燒餅皮

39紫菜除濕去腥的方法

40簡易做家庭式蘿蔔糕

41煮麻醬不水解的秘方

42不需摔打做獅子頭

43快速炸熟雞腿的秘訣

44快速做凍豆腐

45冷凍的韭菜盒子加熱法

46快速製作鬆餅漿法

47快速挖出破布籽(罐頭)

48快速肉塊變絞肉的秘訣

49快速製作鬆軟炸薯條

50加熱隔夜咖哩不走味

51快速炸湯圓

52破皮春捲不露餡

53章魚去腥增色法

54快速炸出焦嫩香腸的秘訣

55花生粉防潮的方法

56輕鬆弄碎水煮蛋

57如何做出好吃的廣東炒麵

58炸冷凍花枝丸不油爆

59去除沙鍋魚頭魚腥味的妙法

60簡單爆玉米花的秘訣

 

 

 

31不沾粉油炸的脆口雞腿

1.雞腿先過燙.
2.滾水6湯匙加麥芽膏1湯匙先攪拌融化再加白醋3湯匙.
3.淋在雞腿上,吊在通風處風乾(不可曬太陽會壞掉),或用吹風機吹 乾.
4.起油鍋約120℃油溫,雞腿淋少許黑醋(約2%)入鍋炸.
Ps:脆皮大腸也可如法泡製.

 

32醃出肉質鮮嫩的牛排

1.將牛肉切片倒入優酪乳,放冰箱冷藏20分鐘.
2.取出肉片(此時優酪乳呈現粉紅色).
3.鍋中加牛油融化後,放入牛肉片煎7分熟(壓一下肉片,像臉頰的感覺),

ps:小蘇打或嫩精會破壞肉質的甜味.
牛肉.羊肉都有腥味,可使用此方法.

 

33炒芥藍菜去苦味法

1.薑糖加溫開水溶解備用
2.放豬油.薑片略炒加芥藍菜(先炒軟)
3.再加鹽.米酒2大匙,將菜炒透(葉梗中心沒有白白的)時,
加溶解薑糖 1 湯匙略炒,熄火.

Ps:糖別太早放,因為葉子容易吸糖.
豬油會吸芥藍菜的苦味.

 

34炸出酥脆好看的蚵仔酥

1.蚵仔買回來用清水漂洗2次後瀝乾.千萬不可添加鹽巴去洗,若洗不乾淨恐有弧菌殘留.
2.將清洗好的蚵仔放在過濾網,熱水約90℃用沖淋的方式將熱水澆在蚵仔上面,便可輕鬆去除黏液.
3.蚵仔沾地瓜粉後,入油鍋大火炸即可.
ps: 蚵仔一定要用沖淋的方式,不可川燙.過水,水溫也不可過熱.
將熱水澆在蚵仔上面,便可輕鬆去除黏液.


35簡易做燒仙

1.將市面上所售的仙草汁取3杯備用,其餘倒入鍋中煮.
2.玉米粉1杯對冷仙草汁3杯調勻,待鍋中燒仙草煮滾後以勾芡的方式
將調好的玉米粉漿慢慢倒入,攪拌均勻即可.
ps:太白粉.麵粉勾芡沒有玉米粉來的穩定.

 

36清除湯渣的妙招

紅酒軟木塞10個(可清除2桌高湯約2kg)
將軟木塞剪成3段(接觸面廣易吸油污)
軟木塞段放入高湯中煮約10分鐘即可撈出,雜質即可去除.
ps:1.熱鍋墊材質的軟木塞及貼海報的軟木塞因是工業用途所以不適用.
2.撈出的軟木塞,不可用水洗.要風乾或吹乾後放冷凍庫待下次煮湯再使用.
3.牛肉湯.羊肉湯--腥味重,軟木塞使用1次不可回收要丟棄.
4.海鮮湯.雞肉湯.豬肉湯--味道輕,軟木塞可回收重複用3次.

37快速煮出香濃米漿

1.花生醬(須用無顆粒)加冷開水調成稠狀備用.(水須慢慢加,分批加)
2.將剩飯加水放入果汁機攪打,倒入鍋中煮至無顆粒狀.
3.再將調好的花生醬約1/10倒入鍋中,用打蛋器拌勻後續加黑糖約1/20滾後熄火.
ps:花生醬與冷開水比例為1:2
黑糖的甜度,不會讓喉嚨有負擔

 

38自製咖啡色銅鑼燒餅皮

1.將蛋白用打蛋器打發至有白色泡沫狀態,加蛋黃略拌續加麵粉90g攪拌成糊狀.
2.加入蜂蜜少許.奶水3湯匙打勻,最後加醬油少許(幾滴即可).1%發粉攪拌,用鐵網過濾麵糊去除顆粒.
3.廚房紙巾沾油塗抹在鍋中,用圓底大湯匙裝約8分滿慢慢倒入鍋中,定點將麵糊倒入不要將湯匙搖晃這樣做出來的形狀會比較圓.
ps:蛋3顆約90g,將蛋白.蛋黃分開備用.
蛋與麵粉比例為1:1
煎餅皮時,可將鍋蓋蓋上會讓餅皮更快熟.

 

39紫菜除濕去腥的方法

市場買回來的紫菜(圓形狀,一般賣場也有賣),取一些要煮的量放入塑膠袋內(高溫袋.耐熱袋),吹風機口朝塑膠袋用手將塑膠袋口握緊,塑膠袋口留約5公分(通風用)不要束緊,吹風機開小風溫的,一邊吹一邊將塑膠袋中紫菜捏碎.
ps:紫菜經過烘吹,會酥脆無腥味.
還有一位廚師示範
市售正方形的海苔.用空鍋小火烤海苔也可去腥.

 

40簡易做家庭式蘿蔔糕

1.泡米粉捏碎放入果汁機裡加熱水悶一下,放入菜頭另用筷子攪拌打成糊狀.續放調味包,再攪拌均勻.
2.餐盤包保鮮膜,倒入已打勻的菜頭糊,水滾後大火蒸30-40分.蒸好時扣盤去保鮮膜,冷時在切盤.可煎.可煮湯用.
ps:(肉燥)泡米粉2包100g:熱水一杯100g
菜頭先煮過煮軟取1/3切小塊,備用.

 

41煮麻醬不水解的秘方

1.花生醬加少許溫開水(約60℃)調成稠狀.(水須慢慢加,用打蛋器拌勻).
2.續加鹽.醬油膏.黑醋.蒜泥.紅油(辣椒油),以上調味料都是少許即可視個人口味而定.若不怕胖,可加(解凍.室溫)的豬油….會更香喔!!

ps:花生醬須用甜味無顆粒.
一定要用溫開水,否則無法調開,最好用打蛋器筷子會調不均勻易結塊.
加黑醋有解膩的作用.

 

42不需摔打做獅子頭

1.原味土司放入牛奶水中浸泡
2.土司放入絞肉中攪拌均勻
(土司量為絞肉的 1/4)
3.擠成丸子放入油溫140度的油鍋以中小火炸至金黃色.

 

43快速炸熟雞腿的秘訣

1.將鐵絲折成 ㄇ 型.
2.沿著骨頭邊將鐵絲插入,左右兩邊都要,雞腿較大的部分朝 ㄇ 的頂端.
3.油鍋約140度,雞腿沾粉入油鍋炸,待水氣漸少時鐵絲的雞腿變輕便熟了.
4.戴手套將鐵絲頂端拉出,因為有水氣所以雞腿會很輕易離骨.
ps:鐵絲易導熱.會將油炸時間縮短一半不會有血水.
殘留血水,表示加熱不徹底.

 

44快速做凍豆腐

1.板豆腐切塊備用.
2.熱水100g加10%鹽巴溶解,放入板豆腐泡一下(讓豆腐出水更快).
3.用漏杓將鹽水倒掉,取出泡好的板豆腐放至冷凍庫冷凍.(可縮短平時的冷凍時間,因泡過鹽水加速豆腐出水所以豆腐裡的層次會很漂亮)

 

45冷凍的韭菜盒子加熱法

平底鍋加油,將韭菜盒子直接放入鍋中,不可一直翻動須等煎成金黃色時,再翻面淋上太白粉水蓋鍋,等收乾將盤子倒扣鍋中取出韭菜盒子.(上面會有一層酥脆的麵皮)
ps:1.不可退冰.
2.平底鍋鍋中加少量油.
3.不可一直用鍋鏟,移動翻動韭菜盒子.
4.太白粉:水比例為1:10 鍋貼.水餃.水煎包都可用此方法.

 

46快速製作鬆餅漿法

麵粉(低筋)300g
牛奶15g
全蛋3顆
1.以上材料全部倒入果汁機中邊用筷子邊攪打均勻,再用鐵網過濾.
2.將鬆餅鍋開火預熱,等熱鍋,再關火.將粉漿倒入不時翻面等粉漿呈蓬鬆狀即完成.
ps; 鬆餅粉漿要從中間倒入鬆餅鍋中,這樣煎出的鬆餅會較均勻好看.

 

47快速挖出破布籽(罐頭)

1.無菌紗布(一般藥房有售),做成簡易式的30cm大小的正方形袋子
2.將破布籽全部從玻璃罐頭取出,放入紗布中壓一壓.擠一擠,便可輕 易將籽取出.
3.再將肉全數放回瓶中,慢慢食用.
ps:1.紗布中所收集的籽將收口綁緊,可再利用丟入鍋中燉肉.
2.破布籽湯汁可再利用做成蒸豆腐.燒肉..等
3.罐頭若是打不開,戴塑膠手套即可輕鬆打開.

48快速肉塊變絞肉的秘訣

將冷凍過的肉塊用布包著,放在刨刀架上(一般刨菜頭用),採逆紋削法,便可輕鬆削成絞肉.
Ps:1.刨刀用白鐵材質最好,因為硬好操作.
2.刨刀的洞口約筷子寬度的大小,最適宜.

 

49快速製作鬆軟炸薯條

1.馬鈴薯用切割器(專門切馬鈴薯用)切好後,入熱水汆燙.
2.將馬鈴薯瀝乾水份,放入約140℃的油鍋炸至金黃.
Ps:1.生馬鈴薯會沉鍋底,熟時會浮鍋面.
2.一邊炸一邊用筷子撥弄馬鈴薯可使油炸顏色更均勻.
3.冷水遇油,會起油爆.一定要用熱水.
4.速食餐廳是用專業的棕梠油,穩定性高油溫可達300℃左右,
所以炸出的顏色非常漂亮.

50加熱隔夜咖哩不走味

隔夜咖哩會較濃稠,所以要添加豆漿來中和,煮滾後的咖哩會更香且沒豆漿味.
ps:1.咖哩 5份:豆漿1份
2.除了加豆漿外也可以椰奶.椰漿代替,因為都是同性質.
3.不可加牛奶,因為牛奶含肉蛋白會吸收咖哩香氣,導致咖哩味道產生變化

 

51快速炸湯圓

1.糯米粉(元宵粉)
2.油温175度
3.下鍋只能30秒即起鍋,超過湯圓內的粉漿易流出造成結塊
4.炸好的湯圓上灑上花生粉即可上桌食用,灑花生粉是取
"好事早早發生"
*如有不全,請其他姐妹補充不足之處

 

52破皮春捲不露餡

1.粥漿.稀飯糊(就是安嗯-台語發音)
2.白飯泡熱水壓一壓,也可以使用.
以上2種都可以拿來塗抹在春捲破皮之處,起油鍋約145℃的油溫(可使春捲不吃油.不含油)入春捲炸至金黃色即可.

 

53章魚去腥增色法

味霖少許
茶葉水(富含兒茶素,烏龍茶.綠茶.紅茶均可)少許
醬油少許
煮一鍋滾水加入以上調味料關小火,將章魚放入鍋中.水溫不可過高約85℃左右,熟後即可撈出.
Ps:此方法是以半浸泡方式,不會讓章魚的甜份流失.
醬油不可放太多, 會太鹹且章魚會變硬.

 

54快速炸出焦嫩香腸的秘訣

方法有二種

1.用牙籤將香腸戳洞,鍋中先放水略煮再放油,將香腸入油鍋煎煮,待湯汁略收乾即可.
2.用牙籤將香腸戳洞,另煮一鍋滾水.將香腸入鍋煮數分後撈出.炒菜鍋加少許油放入香腸煎至上色即可.
Ps:香腸腸戳洞,是為了預防熱氣膨脹腸衣會破.
水與油的比例1大匙:2大匙,一定要水先下鍋後放油才不會起油爆.

 

55花生粉防潮的方法

市售的花生粉(通常都已添加糖…等調味)
生米
將平底鍋燒熱後,放入米粒將米炒乾.待炒至米香味飄出時,取出待冷..
ps:1.米與花生粉比例 1:5
2.此方法可用於雞精.香菇精…等.
3.米有抗潮作用,一定要等冷卻後才可放花生粉.
4.米若是熱的,適合放無添加物的粉狀物,例如鹽巴.花生粉(無糖)..等.

 

56輕鬆弄碎水煮蛋

縫衣線
白鐵過濾網
水煮蛋用線切一半,將切面朝下放入白鐵過濾網用湯匙壓水煮蛋.(
蛋切一半用湯匙壓,比整顆蛋省力)

 

57如何做出好吃的廣東炒麵

1.先將兩包速食麵以熱水沖泡40秒後立刻瀝乾水份.
2.將一個蛋黃打入泡麵中並攪拌均勻
3.取一平底鍋放少許油,將泡麵倒入鍋中煎至金黃色翻面
略煎即可盛起放入盤中.
4.將牛肉調包放入鍋中煮滾以少許太白粉勾芡後倒在麵上.
*泡麵在熱水中40秒可保持麵的Q度及脆度

 

58炸冷凍花枝丸不油爆

蛋白先用筷子攪打一下,放入花枝丸略拌讓花枝丸表面均勻沾裹蛋白,起油鍋約150度油溫炸花枝
ps:1.蛋.牛奶富含蛋白質.吸水性最好.
2.麵粉筋性越高,蛋白質越多.

59去除沙鍋魚頭魚腥味的妙法

*茶包(紅茶)
將茶包泡成茶葉水加少許鹽巴,放入魚片醃泡一下入油鍋炸,所炸出的魚片無腥味.成品也較漂亮,
ps:1.紅茶葉水可去除魚的土味.
2.也可將茶葉水加麵粉拌成麵糊,做炸粉使用.
3.此法可用於炸或蒸.無論醃魚或肉類皆可

 

60簡單爆玉米花的秘訣

開火,先將炒菜鍋四周都加熱使鍋受熱均勻,關小火(以防牛油燒焦成苦味)將牛油塊入鍋溶解,再放生玉米粒蓋上鍋蓋,此時玉米會慢慢變成爆米花,關火利用餘熱添加適量椒鹽即可.
ps:牛(奶)油溶解後,需淹過生玉米的面

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