小純滴收藏閣

白滷包:

花椒粒1/4匙
甘草三片
月桂葉三片

註記:白滷的香料不宜過量.這樣會使食材本身的原味及鮮味被香料掩蓋,還會使滷汁變色.


白滷汁:
蔥二根,薑三片,酒一茶匙,鹽1/2大匙,高湯2000cc,鮮雞晶1/4茶匙{可不加}

作法:將以上之食材全都加入高湯裡煮,煮至味出;即成白滷.[即是鹽水滷]

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紅滷包:

陳皮二分
桂皮1.3錢
甘松1.3分
三奈1.3錢
沙仁0.3錢
甘草0.5錢
花椒2分
八角1.6錢
草果0.6錢[拍裂]
丁香0.3錢
良薑0.3錢
小茴香2分

註記:以上之食材可請中葯行替你代抓.


紅滷汁:

一.爆香料:蔥二根,薑二片,蒜頭八粒,辣椒一根,洋蔥1/2個.

二.調味料:高湯6kg,醬油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,鹽1/3大匙


作法:

一.將爆香料切段,蒜頭略拍,鍋中入沙拉油爆香,炒至焦黃,撈出;用紗布袋,包裹.

二.將調味料煮滾後,加入滷包及爆香料,以小火煮至出味,即成一鍋新滷汁.

麻辣滷汁:

A.老滷汁1000CC[紅滷汁],清水200CC

B.花椒粒1/2茶匙,乾辣椒[或朝天椒]三根,辣椒未一大匙[也可以以辣椒粉1/2大匙來替代].

作法:將調味料B.用油爆香後,倒入老滷汁中;加入清水煮滾後,即成麻辣滷汁.

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備註:

魯汁每使用一次,其中的調味料都會減少,連續多次使用減少更多,為了魯汁的口味長久不變,就必須不斷對魯汁進行補充,加入適量的調味料[辛香料],如:蔥,薑,蒜,辣椒,洋蔥[先爆香後再加入],魯包或水.以色,香,味為基礎,做到缺什麼補什麼,缺多少補多少.

為了使長期魯汁不變質,應在每天早晚各燒開煮沸一次,若短期內不使用,可存放冰箱冷凍3--5個月不變質.等到下次使用前先退冰.再依製作新魯的步驟,重新添加辛香料或魯包即可.總之,魯汁是魯味的靈魂,如同頭家的生命,所以必須好好妥善照顧它.

●資料來源取自出版菊文化的,老店魯味.


註記:白滷的鹽用量要恰到好處.過量會使食材過鹹;過少會使食材的鮮香味不易突出.