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麵粉及全麥麵粉(flour&Whole Wheat)：
製作糕點的主成分之一，常見的有高筋、中筋、低筋及全麥麵粉。高筋麵粉適合製作麵包、麵條，中筋適合製作包子、饅頭，低筋則多用來製作蛋糕、餅乾。全麥麵粉含有胚芽麩皮，常用來製作全麥麵包及餅乾。

高筋麵粉：簡稱為「高粉」，在日文被稱為「強力粉」，它的蛋白質含量在11.5%以上者比其他麵粉高因此稱為「高筋」，筋性亦強，通常多被用來做麵包。

中筋麵粉：簡稱「中粉」，日文被稱為「中力粉」，又稱為「萬用麵粉」、「多用途麵粉」。它的蛋白質含量平均在11%左右。所以它多被拿來使用在中式點心製作上，例如包子、饅頭等。

低筋麵粉：簡稱「低粉」，日文叫做「薄力粉」，蛋白質含量平均只在8.5%左右，筋性較弱，所以多被用來做蛋糕類的鬆軟糕點。

全麥麵粉：它是經由研磨整個麥粒而成的粉，營養成份較高；由於全麥麵粉中高比例的麥麩，製作出來的成品體積會比白麵粉做出來的成品略小。

太白粉：由馬鈴薯澱粉所製成的粉末可以說是生的馬鈴薯澱粉，常常被使用在中式烹調（尤其是台菜）上做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時也可以讓食物外表看起來有光澤。

糯米粉：糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心。

在來米粉(Rice Powder)：又稱再來米粉，將在來米碾磨成粉的製品，因為黏性較小，常用來製作如碗粿、蘿蔔糕、河粉等蒸煮後組織較為鬆散的糕點製品。

澄粉(Flour Starch)：又稱為澄麵，是一種小麥製成的去筋麵粉，製作出來的點心外觀呈半透明感，如水晶餃、蝦餃、韭菜餃、腸粉等。

玉米粉(Corn Starch)：由玉米提煉出的澱粉，與澄粉相同在調水加熱後具有膠凝特性，經常用於製作西點的派餡、奶油布丁餡。在製作起司蛋糕上口感比普通的低筋麵粉來的更為滑順、細緻，此外，也可用來取代太白粉。

地瓜粉：又稱番薯粉。通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後呈現酥脆的口感。

香草粉：香草粉是乾燥狀的香草精，使用上非常方便，不須加水，可以直接倒入食材或是麵粉內充分攪勻。

椰子粉：椰子果實經去殼、磨粉、乾燥、篩選及分級後，可得多種不同的椰子粉，本省烘焙業常用的椰子粉可分特細級、細粒級、短條級及粗粒級等四種型態。

樹薯粉(Tapioca)：俗稱地瓜粉，為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成，需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Ｑ黏彈性，如娘惹糕、肉圓等

蛋黃粉：又稱為卡士達粉，原本是白色的粉末，聞起來有些類似香草粉的味道，碰水之後會變成如蛋黃般的顏色。用於西點多為製作布丁或泡芙內餡，中點則多取其色如千層糕。

馬蹄粉：馬蹄粉是荸薺去水洗而提析出來的澱粉，特色是成品透明軟滑而有彈性，是製作馬蹄糕的主要材料。

胺粉：即阿摩尼亞，因為氣味不佳，又被稱為「臭粉」，是一種膨大劑，分解溫度較一般西點常用的蘇打粉及泡打粉高。多使用於含水分較少的糕餅如蜂巢炸芋角，比較不會產生臭味。

麵包粉：適合用於油炸類食品的外裹粉使用，例如可樂餅、炸豬排等，讓它們在油炸後口感更加酥脆。

卡士達粉：只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，又稱「蛋奶醬」。一般使用的液體為水或牛奶。

泡打粉(Baking Powder)：又稱速發粉或蛋糕發粉，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，溶於水即開始產生二氧化碳，多使用於蛋糕、餅乾等西點配方中。

發粉：是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅乾製作時指的是泡打粉，主要作用是促進膨鬆口感，以不宜過度攪拌的糕 餅類為主。而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁。因此，當食譜上書明為『發粉』時，需要以對成品口感的了解及 成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

小蘇打粉(Baking Soda)：簡寫B.S。蘇打粉又稱小蘇打或重曹，化學名為『碳酸氫鈉』，也是西點膨大劑的一種。適合使用於巧克力或可可蛋糕等含酸性材料較多的配方中，可中和巧克力在烘烤時產生的酸性，但若用量過多會產生鹼味。

酵母粉：添加在製作麵包、包子、饅頭時，幫助麵糰膨脹。一般台灣可買到的日正酵母應該是乾酵母，用法是在使用前泡在溫水中溶解(水溫為41℃~43℃),再倒入麵糰中使用。

酵母粉＆新鮮酵母
Dry Yeast&Compressed Yeast
酵母為一種單細胞植物，加入麵糰中發酵可產生氣體使麵糰體積膨脹，並產生特殊風味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍，應密封置於冰箱冷藏保存。

洋菜粉：洋菜由海藻中提煉製作，又有植物性吉利丁之稱。洋菜做出來的點心不像吉利丁一踫就會有"顫動"的感覺。有些如巧克力、奶油等"低溫凝結特性"的材料幫助點心凝結時，洋菜可以取代吉利丁使用。

洋菜＆洋菜粉(Agar)：
市售的洋菜有條狀與粉狀兩種，是一種由藻類提煉而成的凝固劑，使用前必須先浸泡冷水，可溶於80℃以上的熱水，成品口感具脆硬特性，在室溫下不會溶解。洋菜粉的粉水比則為1:80～120左右，以1:100來計算比較方便。

吉利丁片＆吉利丁粉(Gelatin)：
又名動物膠或明膠，是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑，顏色透明，使用前必須先浸 泡於冷水，可溶於80℃以上的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝凍，成品必須冷藏保存，口感具極佳韌性及彈性。吉利丁的粉水比為1:40，也就是1公克的吉 利丁，可以使40公克的水凝結成凍，無論是粉狀或片狀都一樣。吉利丁片一片約為2.5公克，假如配方中使用四片(10公克)，那麼換算成吉利丁粉就需要 10公克的份量，不過因為吉利丁粉在使前時要先加五倍份量的水使之吸水膨脹，所以在材料配方中的液體份量就要扣除這些水量。
吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。

吉利Ｔ＆果凍粉(Jelly T&Pearl Agar)：
吉利Ｔ與果凍粉性質相似，都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑，使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍，透明度佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則更為Ｑ韌。吉利Ｔ與果凍粉的粉水比和吉利丁一樣也是1:40。

鏡面果膠(Pectin)：是一種由植物果膠，可直接塗抹於蛋糕等甜點表面，形成一層光亮膠膜，具有增加光澤、防潮及延長食品保存期限的功能。

糖粉(Powdered Sugar)：為顆粒研磨得最細的糖類，除了作為成品的甜味來源，還可作為奶油霜飾或灑於成品上作為裝飾用。成品若需久置，則必須選用具有防潮性的糖粉，以免吸濕。

細砂糖：為西點製作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔軟成品組織，在打蛋時加入具有幫助起泡的作用。

紅糖：又稱黑糖，含有較濃郁的糖蜜及蜂蜜香味，使用於某些風味獨特或顏色較深的糕點產品，例如黑糖糕、黑糖漿。一般常見為粉末狀，亦有塊狀紅糖。

奶油(Butter)：
從牛奶中所提煉而成的固態油脂，是製作西點的主材料之一，通常含有1～2%的鹽份，有時製作特定西點時才會使用無鹽奶油。奶油可使甜點組織柔軟，增強風味，需冷藏或冷凍保存。

白油(Shortening)：
俗稱化學豬油或氫化油，乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂，可代替奶油或豬油使用，或作為烤盤模型抹油，冬天可置於室溫保存，夏天則收藏於冷藏庫即可。

酥油＆乳瑪琳(Butter Oil&Margarine)：
酥油種類甚多，一般常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的，價格比奶油便宜，被大量用來代替奶油使用。乳瑪琳即人造植物油，亦可代替奶油使用，另有起酥瑪琪琳，多用於製造起酥類等多層次的麵包產品。

奶油乳酪(Cream Cheese)：
為未經熟成的新鮮乳酪，含有較多的水份，具濃郁的起司味及特殊酸味，經常用於製作起司類西點蛋糕，必須置於冷藏保存。

鮮奶油(Whip Cream)：
分為動物性和植物性鮮奶油，含有27～38%不等的乳脂肪，拌打後可成為穩定泡沫，具濃郁乳香，動物性鮮奶油口融性佳，適合用於製作冰淇淋、慕斯等；植物性鮮奶油則適合用來裝飾擠花，依指示需冷藏或冷凍保存。

馬士卡彭起司(Marscarpone Cheese)：
產於義大利的新鮮乳酪，其色白質地柔軟，具微甜及濃郁的奶油風味，為製作義式甜點提拉米蘇的主要材料，需置於冷藏庫保存。

香草(Vanilla)：
香草精(Vanilla Extract)和香草粉皆是由香草豆所提煉而成的香草香料，香草精又有天然和人工兩種，其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味，由於味道香濃，使用時不可過量。香草棒則必須與液體一起熬煮才能釋出香味。

肉桂粉&肉桂棒(Cinnamon)：
又稱玉桂粉，屬月桂科常綠植物，取其樹皮乾燥研磨成粉即為肉桂粉，具有特殊香氣，時常添加於蘋果類、馬鈴薯糕點以及咖啡中，或者沾灑於甜甜圈上。

蘭姆酒(Rum)：
由蔗糖再發酵蒸餾而成的蒸餾酒，酒精濃度達40%，顏色呈琥珀色，具有濃烈的甜味芳香，經常被加入糕點中增加香氣，或者用來浸泡葡萄乾等乾製水果以賦予酒香。

香甜酒(Fruit Liqueur)：
又稱利口酒，是利用水果、種子、植物皮或根以及香草、香辛料等在酒精中浸釀蒸餾，再增加甜味而成，經常使用於糕點中以突顯風味，常使用的有柑橘酒、櫻桃酒、覆盆子甜酒等，亦可作為飯後酒。

咖啡利口酒(Coffee Liqueur)：
香甜酒的一種，含有咖啡豆風味的蒸餾酒，製作提拉米蘇或其他咖啡風味甜點時經常使用，亦可作為調酒或加入咖啡、淋醬之用。

威士忌(Whisky)：
由小麥等穀類發酵釀造製成的蒸餾酒，酒精濃度達40%，即使經過烘焙仍能保留酒香，適量加入材料中或塗抹於烤好的蛋糕體上，可提昇豐富甜點的風味，白蘭地亦有相同效果。

番紅花(Saffron)：
產地： 南歐、中亞細亞
效用： 提神、解毒，有助於治療生理期或更年期障礙
在眾多香 料中，您絕對不能不認識番紅花。因為它是最昂貴的香料，以市價來說，約莫五十元新台幣銅板份量的番紅花，就要價新台幣兩百元，真可謂價值不斐！而為何番紅 花如此珍貴呢？這是由於它採收不易--因為番紅花是取其花朵中的雌蕊製成，而一朵花中只有三株雌蕊，再加上一定得人工摘採，所以售價才會居高不下。至於番 紅花的用途，雖然它具有強烈的香氣，但大部分是用來著色，例如目前盛產番紅花的西班牙，就將之應用於「西班牙海鮮飯」。只要在飯中加入一點點的番紅花，就 能讓米飯呈現美觀的金黃色澤唷！但要特別注意一點，即番紅花的成分只溶於水不溶於油，因此使用前需先將它浸泡在熱水中（約五分鐘即可），才能將它美好的風 味展現出來。
 
月桂葉(Bay Leave)：
產地： 地中海沿岸、希臘、土耳其
效用： 緩和疼痛、治療皮膚疾病
散 發清爽淡雅氣息的月桂葉，在古希臘羅馬時期，象徵著智慧與勝利。從前，奧林匹克的勝利者，都會獲得羅馬帝王賜予的「桂冠」，而「桂冠」便是由月桂葉編織而 成的。別小看月桂葉那一絲淡淡的清香，除了用於各式料理之外，它可是具有強烈的矯臭性與防腐功能哦！只要在米桶中放一小片月桂葉，便可以達到驅除米蟲的功 效。
 
五香粉(Stew Powder)：
產地： 西印度、中美洲
效用： 開胃
其實五香粉是一種綜合香料，其香味持久，用途也十分廣泛。五香粉通常是由大茴香、小茴香、玉桂、八角（茴香籽）與桂皮等材料製成，所以氣味上可以說是綜合了茴香與玉桂這兩類植物主要的香氣。五香粉可用於炒菜、醃肉與滷味，利用它所烹煮的菜餚都十分下飯。
 
百里香(Thyme)：
產地： 地中海沿岸、法國、西班牙
效用： 殺菌、防腐、止咳、驅風
素 有「魚香料」之稱的百里香，別名為麝香草，它是法國南部百姓的最愛。在古希臘時代，百里香被認為是「勇氣」的象徵。相傳古羅馬時期，戰士出征時，都會先用 浸泡過百里香的香水沐浴，據說如此可令戰士保持好體力。而百里香應用在烹飪上，當然是最適合與魚類一起烹調，才會叫做「魚香料」囉！值得一提的是，百里香 的氣味即使經過長時間加熱，也不會被破壞，所以也很適合用來熬湯。
 
西班牙香料(Spanish cooking)：
產地： 西班牙
效用： 促進食慾
西 班牙香料是依照典型的西班牙菜餚口味來製作，這是一種綜合香料，其成分包括了胡椒、洋蔥、鬱金香粉、辣椒粉、月桂葉與大蒜等，香氣濃郁。西班牙當地人常將 之應用在「西班牙海鮮飯」或「蕃茄冷湯」等菜色中。當然，除了西班牙的招牌菜色外，您也可以將之應用在其他的西式料理。
 
羅勒(Basil)：
產地： 印度、東南亞
效用： 穩定、鎮靜、殺菌
「羅 勒」與「薄荷」為近親，其別名是「九層塔」、「十里香」，相信這麼一說，大家應該都清楚「羅勒」到底是何方神聖了吧！不過，此種香料目前分為亞洲與歐洲的 品種，氣味上略有差別，一般說來，亞洲品種的氣味較濃烈一些。而談到其用途，我們除了在「三杯雞」、「炒蛤蜊」等中式熱炒菜餚中常見到其蹤影，義大利麵、 披薩與海鮮沙拉也時常會應用羅勒來增添美味。
 
普羅旺斯香料(Provence Herbs)：
產地： 普羅旺斯
效用： 開胃、助消化
普羅旺斯為法國南部的一個小鎮，當地的景色優美，並出產有許多香料，因此居民便集其大成製作出「普羅旺斯香料」。此種綜合香料氣味清新，可用來做「法式沙拉」與「普羅旺斯特製烤羊排」，口味都相當不錯，且能輕鬆呈現出法國南部菜餚的特色，讓人彷彿置身在浪漫的法國鄉村。
 
鼠尾草(山艾）Sage：

產地： 地中海地區、義大利
效用： 防腐、抗菌、去腥、抗氧化、促進腸胃蠕動
鼠 尾草別名山艾，又稱做洋蘇草。由於鼠尾草具有抗氧化的功效，所以在久遠的時代之前，它就被視為「長生不老」的象徵。而關於鼠尾草，還有一則很浪漫的小故 事。話說從前，鼠尾草原本是森林中的妖精，但卻愛上人類的國王，而國王也同時被熱情的鼠尾草吸引著，無奈兩個不同世界的人無法順利結合，於是兩人決定相擁 自焚，殉情的兩人最後沈入湖底，而從此鼠尾草也意味著「不倫的愛」。在烹飪方面，因為鼠尾草有很好的去腥效果，因此可用來烹調一些內臟類的食物，拿它來製 作香腸也別具風味！
 
奧勒岡(Oregano)：
產地： 地中海山區
效用： 促進食慾
奧勒岡的香氣濃 郁，而其英文名稱--Oregano的由來，是因為它生長在山中，古時希臘人認為它會帶來喜悅，所以取「山中的喜悅」之意，命名為Oregano。奧勒岡 又稱為披薩草，顧名思義，它是製作披薩時不可或缺的香料，但由於它的氣味濃烈撲鼻，因此只需加入少許，就能帶出食物的美味了。此外，奧勒岡也常搭配蕃茄與 乳酪等食材一起烹調，用來煎蛋或消除肉類的腥味也有很不錯的效果。

義大利香料(Italian cooking)：
產地： 義大利
效用： 開胃、助消化
義大利香料，是以義大利菜餚中常見的香料混合而成。適合用來烹飪各種義式料理，像是義大利披薩、義大利麵、湯與沙拉等。也可以用來做通心麵醬與肉品的調味料，都能散發出道地的義大利美食風情。
 
迷迭香(Rosemary)：
產地： 地中海沿岸、義大利、美國
效用： 幫助腸胃消化、治療神經痛
迷 迭香的中文名字，有個有趣的小典故。因為傳說生長在地中海沿岸的迷迭香，其獨樹一幟的香氣，每每都能指引在大海中迷途的人，找到回家的方向，因而取名「迷 迭香」。「迷」為「迷失」之意，「迭」則表示「到達」。而迷迭香的英文名字Rosemary則是來自拉丁語「Dew of The Sea」，意為「海水之露」。迷迭香的用途非常廣泛，在食物料理中，則多被用來去除魚、肉的腥味。烤羊排與烤馬鈴薯，加一點點的迷迭香將風味更佳，而生嚼 迷迭香葉，還可以除口臭唷，不過迷迭香嚼起來會有點苦，所以份量少少的，就可以達到除臭效果了。
 
五彩胡椒(Pepper)：
產地： 南印度
效用： 開胃
相 信大家對於胡椒一定不會感到陌生。在現代社會中，胡椒是非常普遍的一種香料，所以也就顯得不是非常特別，不過，這種原產於南印度，有助於開胃的辛辣香料， 在羅馬時代時，可是最受歡迎的香料與民生必需品唷！胡椒的種類其實還細分為黑胡椒、白胡椒、紅胡椒與青胡椒四種，而「五彩胡椒」還加入了「芫荽」。「芫 荽」是一種深綠色的葉菜類，其外觀有點像是香菜，但氣味則比較清淡些，像是芳香的青草。這種植物含有豐富的鐵質與維生素C ，適用於各種料理。

肉桂棒(Cinnamon)：
產地： 斯里蘭卡
效用： 驅風邪、止痛、解熱、發汗、止吐
「肉桂」與「月桂」有點 親戚關係，因為肉桂其實是一種常綠矮木的內層樹皮，經曬乾後再被製成肉桂棒或磨成粉狀，而這種常綠矮木與「月桂」為近親，所以說「肉桂」與「月桂」是親 戚。肉桂具有甘甜的木質清香，因此多與甜食料理來做搭配，尤其和蘋果堪稱絕配，一般的蘋果派，絕對少不了它。此外，喝咖啡時，加一點點的肉桂，或用肉桂棒 來攪拌飲用，也別具風味哦！
 
丁香粉(Cloves Powder)：
產地： 亞熱帶地區
效用： 促進食慾
丁香的味道十分強烈，嚐起來不但辛辣且帶點苦味。不過，丁香這種香辛料，特別之處就在於它經過烹飪之後，氣味就會變得溫和甘甜，很神奇吧！而丁香是由丁香樹 （一種常綠矮木，與桃金孃為近親）的花苞乾燥而成，將之磨成粉狀，可應用在甜點與肉類的料理，像是製作巧克力布丁、烘焙糕餅，或烹煮肉類都很適宜。
 
豆蔻粉(Nutmeg Powder)：
產地： 亞熱帶地區
效用： 幫助消化、安眠、治療風濕
豆 蔻（Nutmeg）在中世紀時，被稱為肉豆蔻（Mace），但其實豆蔻與從前所稱的肉豆蔻稍有不同，豆蔻較甜，肉豆蔻較苦，不過現今已大同小異，不再詳細 區分。豆蔻在古代的英國，價值相當於三頭羊，可說非常珍貴，其氣味溫和芳香，味道能維持很久，很適合與乳酪、蛋類以及肉類一起烹調。
 
小豆蔻(Cardamon)：
產地： 印度
效用： 開胃
小 豆蔻是世界上最古老的香料之一。從經濟價值面來看，其價格也相當昂貴，僅次於番紅花與香草。其氣味香甜，有助於提升甜點的風味，是很好的甜食香料，因此常 被應用於製作布丁、冰淇淋與各式甜點。此外，它同時也是製作咖哩不可或缺的材料，而阿拉伯國家的人們，還喜歡用它泡咖啡來招待客人呢！
 
小茴香(Cumin)：
產地： 地中海
效用： 提神、開胃
小 茴香的質地溫和，有著溫暖怡人的獨特濃郁氣味，但嚐起來味道有點苦，且略微辛辣。小茴香是製作許多綜合香料的主要原料。運用在烹飪方面，小茴香可使用於馬 鈴薯與雞肉等沙拉醬，也可用於肉類調理，或製作烤肉醬與烹調牛肉湯。要注意的是，小茴香在烹煮之前，必須先烘烤過，才能將它的味道散發出來。
 
印度咖哩粉(Curry Powder)：
產地： 印度
效用： 開胃
咖 哩是目前很受歡迎的一種香辛料，大家應該都知道，這種起源於印度的香辛料，卻在日本發揚光大，現今更擴展至全世界。不過，咖哩並非單一香料，而是許多香料 的綜合體。通常，其成分不外乎是鬱金香粉、芫荽、茴香、芥末、洋蔥、小豆蔻、薑與丁香等材料，也有人會加入椰奶來做變化。總之，咖哩可以依個人口味來做調 整，千變萬化，風情萬種，可以搭配任何一種肉類或蔬菜，難怪會如此受到歡迎了。

紅穀米

將米用食用色素及各式香料浸泡過，在料理無錫嫩子排等排骨類料理時使用，可以增加色澤及香味。

春捲皮

黃色：是用高筋麵粉、水、蛋黃為原料製作而成的正方形春卷皮，尺寸約16×16公分，製作黃金馬蹄條時使用。
白色：是用高筋麵粉、水、蛋白為原料製作而成的正方形春卷皮，尺寸約16×16公分，製作韭黃炸春卷時使用。

糯米紙
  
也有人稱為威化紙，是澱粉糊加熱乾燥所製成的薄膜，材質很薄，多做為糖果紙或是吃中藥粉時的包裝紙。
 
大白皮

直徑約10公分，是以麵粉及蛋白為主要材料製作而成的，使用在香菇魚翅餃、黃金咖哩角、花枝玉米餅等點心上。
 
湯包皮

為直徑12.5公分的圓形厚片，製作鮑魚灌湯包時使用。
 
黃皮

小黃皮：直徑約6公分，是以麵粉及蛋黃為主要材料製作而成的，使用在燒賣、魚翅餃、干貝海棠果等點心上，一般稱做黃色燒賣皮。
大黃皮：直徑約10公分，是以麵粉及蛋黃為主要材料製作而成的，使用在香煎韭菜餅、猴菇花枝餃、沙拉海鮮餃等點心上。如果想製作比較大顆的燒賣時，也可使用大黃皮。  
 
腐皮
直徑約在55～60公分間。是將黃豆磨成豆漿後，趁熱倒入木桶中，慢慢蒸熟，在適當時機時，將豆漿上凝固的薄皮取出曬乾製造而成的，市面上看到的腐皮大多是圓形片，使用的時候需依照需求裁剪成一半或是1/4。

吉利丁、吉利Ｔ和果凍粉、洋菜粉有什麼差異，應該如何使用？
Ａ：這些都是屬於凝固劑，除了吉利丁是自動物的皮、筋或骨骼提煉萃取出來的物 質，其餘三種都是自海藻等植物萃取而成的。吉利丁製作的產品彈性較佳，洋菜製品則口感脆硬，吉利Ｔ（又稱Jelly T）和果凍粉相似，成品質地稍軟，口感介於吉利丁與洋菜成品之間，極適合於用來製作果凍。以上凝固劑，都有遇熱水即凝結的特性，所以必須先與砂糖拌勻再加 入冷水溶化，煮到約80℃完全溶化後再冷卻，即可達到結凍的效果。
吉利丁又分為粉狀及片狀，粉狀吉利丁在使用前必須先浸泡於5倍的冷水中，吉利丁片則需浸泡於冰水中泡軟，取出擠乾水份後方可使用。品質較差的吉利丁粉會帶有腥味，而吉利丁片則沒有腥味，選用時必須留意。

為什麼麵粉還分高筋、中筋、低筋，三者有何不同？
Ａ：一般製作蛋糕、餅乾及中式點心的油酥，都是用筋度較低的低筋麵粉，而中筋麵粉就常使用於包子、饅頭等發麵製品，以及水餃皮、油皮、麵條、西點的派皮；高筋麵粉因為筋度最高，在搓揉成糰後可產生麵筋以包覆酵母釋出的二氧化碳，適合用來製作麵包類產品。

發粉和酵母粉有什麼不同嗎？做饅頭用的發粉和蛋糕用的一樣嗎？
Ａ：酵母是一種單細胞植物，在充份的溫度及營養條件下，可以吸收外面的養分進 行發酵作用，慢慢釋放出二氧化碳使麵糰膨脹，而泡打粉則是化學物質，遇水便開始快速地釋放出二氧化碳。另外，就麵糰和麵糊本身的成分而言，因為在製作蛋糕 時通常都含有大量的油份和糖份，對於有生命的酵母而言，是無法生長繁殖的環境，再者麵糊質地過稀，也無法保留住酵母慢速釋放出的二氧化碳，而高糖高油卻不 會對發粉造成任何影響，只要有足量的水和溫度便可作用，所以說麵糰適合於酵母發酵，而蛋糕麵糊則使用發粉、小蘇打粉等化學膨大劑較為有效。